В лапшичный бизнес Алексей Гисак пришел, не имея опыта ни в приготовлении еды, ни в создании сети. После окончания вуза где он только не работал: в тренинговой компании, кадровом агентстве, в организации, которая строила первые мультиплексы в Москве. Даже попробовал себя в рекламном бизнесе: сначала в IQ marketing, затем в Rapp Collins Moscow, после чего еще два года проработал в BBDO Moscow.
Идея открыть собственную компанию закрутилась в голове во время путешествия по Европе в конце 2005 г. Это была обычная поездка по маршруту Бельгия — Франция — Голландия — Люксембург. В Европе оказалась очень популярной уличная еда. «Причем форматы там развиты самые разные, — рассказывает Гисак. — Начиная от сэндвичей с селедкой, картошки фри с разными соусами и заканчивая лапшой». Насмотревшись на все это, захотелось сделать что-то особенное — такое, чего на российском рынке еще не было.
Но реализовать задуманное удалось, лишь когда появились первые существенные деньги. Их Гисак взял из собственного бизнеса — небольшого рекламного агентства, которое развивал два года. В 2008 г. он пригласил к себе в команду бывшую коллегу по IQ marketing Инну Петрову. У нее был опыт ведения крупных проектов со сложной логистикой. Позже из рекламного бизнеса партнеры позвали еще одного человека — Даниила Островского.
Молодые люди вместе начали ездить в Амстердам. Там они изучали формат лапшичных и размышляли, как реализовать его в России.
СУП ДЛЯ ПОДСТРАХОВКИ
Старт проекту дали в 2008 г. «Чтобы минимизировать риски от продажи еще не очень на тот момент популярного продукта, мы решили параллельно запустить производство супов, — рассказывает Гисак. — Эта идея была проста и понятна. Поскольку всех нас с детства приучали к тому, что обед без супа — не обед, мы были уверены, что спрос на этот продукт будет всегда». Предприниматели действовали по четко заданной схеме: брали в аренду помещение и делили его на две части — в одной продавали суп, в другой — лапшу. Это дало им возможность зарабатывать с первых дней, не уходя в минус. Гисак признается, что большую часть оборота в первые несколько лет приносила именно супная концепция. «Но мы продолжали изучать рынок, общаться со специалистами, читать соответствующую литературу, — вспоминает он. — Первое, что мы поняли, — это то, что на тот момент на рынке фастфуда были только крупные игроки со стандартными концептами. На фудкортах в торговых центрах открывались очередные пиццерии, и никто не пытался придумать что-нибудь новое».
ЛАПШИЧНАЯ ВОЛНА
По словам Гисака, первоначальные инвестиции в лапшичный бизнес составили около 9 млн руб., которые пошли на открытие трех объектов. «В 2009-2010 гг. мы потом еще брали деньги у друзей, но к 2011 г. все вернули и стали жить и развиваться на операционные деньги», — рассказывает он. Компанию назвали ООО «Супвок», а торговую марку — «Воккер». (Совладельцы (данные ЕГРЮЛ на 10.07.2014): Алексей Гисак — 70%, Инна Петрова — 20%, Даниил Островский — 10%). Работать партнеры начали, строго придерживаясь правила: несколько лет никто из акционеров не может получать дивиденды, все деньги идут исключительно на развитие.
От двойной концепции бизнеса (суп — лапша) не отказывались до 2010 г. А потом компания приняла участие в пикнике журнала «Афиша», где за лапшой образовалась длинная очередь, и предприниматели поняли — момент настал. «Сам тренд паназиатской кухни начался в Москве как раз в 2010 г., когда специализированные издания принялись активно об этом писать, — говорит Гисак. — В 2012 г. заведения, которые предлагали лапшу, множились в какой-то геометрической прогрессии».
«Свой проект мы задумали четыре года назад, — рассказывает Светлана Дробот, совладелец компании BB Group, которой принадлежит сеть азиатских лапшичных “Вок стрит”, рестораны BBCafe, BoraBoraCafe и BoraBoraGrill. — В Москве на тот момент открывались демократичные рестораны с азиатской концепцией, но массовых стритфудов еще не было. Тот же “Воккер” стал известен лишь в 2011 г. Иными словами, мы попали в точку. В 2013 г. Азия продолжала быть в тренде — все отдыхали в Таиланде, подсаживались на суп том ям и спринг-роллы, пробовали лапшу пад тай и баоцзы. Долго объяснять, что мы предлагаем, не пришлось».
Сейчас форматы азиатских лапшичных активно развиваются, отмечают игроки этого рынка. «Только в районе нашего первого кафе на Покровке открылось пять новых лапшичных, — говорит Дробот. — И все довольно успешно работают, поскольку спрос растет: люди следят за здоровьем, отказываются от перекусов сэндвичами, выбирая более полезные блюда».
Объем российского рынка стритфуда составляет 350-400 млрд руб., его рост — 25-30% в год, приводит данные Гисак. Доля лапшичных, по его словам, составляет не больше 5%, но в ближайшее время ожидается рост до 10%.
На сегодня у «Супвок» 13 точек в Москве и подписаны договоры на продажу 20 франшиз. Сеть в основном представлена на фудкортах в таких торговых центрах, как «Европейский», «Мега», «Капитолий», и в городских парках (Парк Горького, «Сокольники», «Красная Пресня», «Воронцово»), но есть и одно уличное кафе вблизи станции метро «Павелецкая». Инвестиции в каждую новую точку разные, отмечает Гисак: можно открыть объект в парке за 2 млн руб., а можно сделать фудкорт за 4 млн руб. или открыть кафе в городе за 6 млн руб.
РЕКЛАМА В ТАРЕЛКЕ
Предприниматель признается, что выходить с новым форматом на рынок, не имея ни опыта работы в этой сфере, ни имени, было трудно. Первые кафе открывали где придется. Лишь спустя несколько лет, когда бизнес начал набирать обороты, предприниматели получили возможность отказываться от невыгодных предложений арендодателей и открываться в наиболее интересных местах.
Гисак не скрывает, что, несмотря на полученный опыт в рекламном бизнесе, в собственном деле на рекламу он решил не тратить ни копейки. «Нам было понятно, как заложить “вирусность” внутрь продукта, чтобы сами потребители распространяли информацию о нас», — поясняет он. В 2013 г. оборот его компании составил 420 млн руб. До этого бизнес рос на 30% в год. В 2014 г. предприниматели рассчитывают на 50%-ный прирост.
Сегодня «Воккер» имеет три фабрики-кухни, где делаются все заготовки для точек. Это дает возможность быстро обслуживать посетителей, ведь основная аудитория сети — студенты, работники офисов, активные горожане, гуляющие по выходным в парках. Словом, все те, у кого мало времени на обед и они хотят либо быстро перекусить, либо заказывают доставку еды. «Основная проблема большинства компаний общепита — качество и скорость, — говорит предприниматель. — А в случае со стритфудом это становится основой. Уличная еда не предполагает длительного ожидания, которое раздражает и отталкивает».
Но одно дело — быстро, другое — вкусно и качественно. Соблюдают этот стандарт все игроки по-разному. Так, в компании «Торидолл» (сеть ресторанов «Марукамэ», которые специализируются на приготовлении японской лапши удон) существует строгий принцип: готовить все в ресторане. Здесь нет фабрики-кухни, в каждом ресторане стоит лапшичная машина.
Такого же правила придерживаются и в «Вок стрит», где всю лапшу (кроме фрунчозы) делают под заказ — кухни везде открытые, за работой повара можно наблюдать, находясь в паре метров, объясняет Дробот. По ее словам, в среднем на исполнение одного заказа уходит пять минут.
ГОЛОДНЫХ ХВАТИТ НА ВСЕХ
«Воккер», акцентирует внимание Гисак, никогда не вступал в конкуренцию с азиатскими ресторанами — тайскими, китайскими, вьетнамскими. «Мы собирательный образ паназиатской кухни, причем работаем с монопродуктом — лапшой в коробочках, — подчеркивает он. — Наш ассортимент заточен именно под стрит- и фастфуд».
В таком же ценовом сегменте работает еще одно лапшичное кафе — Doodles. «Воккер» — это большая сеть, мы же скорее семейное кафе, — говорит Евгений Денисов, владелец Doodles. — У нас штучный продукт, у них — массовый. Собственно, мы и не планируем разрастаться до таких объемов, как наш конкурент. Хотя им надо отдать должное — «Воккер» на этом рынке один из первых. Сейчас новым игрокам работать гораздо легче: лед, как говорится, тронулся, спрос на продукт есть, места хватит на всех».
Ведомости
