Насыщенный, слегка пряный горько-сладкий запах обжариваемых какао-бобов заполняет крошечный мощеный дворик на улице Рокетт недалеко от площади Бастилии. За высокими окнами-витринами ряды полок с десятками джутовых мешков, на некоторых можно разобрать названия: Перу, Эквадор, Венесуэла, Доминиканская Республика, Сан-Томе, Кот-д’Ивуар… Лаконичная вывеска «Шоколад, Ален Дюкасс». Слышен рокот машин, на которых очищают от шелухи и обжаривают какао-бобы.
Недавно открывшаяся шоколадная мануфактура Алена Дюкасса расположена в здании бывшего гаража Renault. На поиск подходящего места у знаменитого ресторатора ушло три года — большинство домов в центре Парижа с подвалами, вибрацию пятитонных машин они бы просто не выдержали. Интерьер мануфактуры выполнен в индустриальном стиле. «Вот эти полки, на которых разложены шоколадные плитки и коробки конфет, — из Банка Франции, а лампы — с военного корабля 1930-х годов», — объясняет шоколатье Николя Берже, которому Ален Дюкасс поручил руководство мануфактурой. Стеклянная перегородка разделяет ателье на две части: производственный зал и магазин. Через стекло покупатели с интересом наблюдают, как в огромной воронке обжариваются какао-бобы, смешивается в машине-смесителе какао-масса с остальными ингредиентами — сахаром, маслом какао, ванилью — и течет в квадратные формочки густой расплавленный шоколад.
Организовать полный цикл производства шоколада — от сырых какао-бобов до упакованной шоколадной плитки — позволить себе мог, пожалуй, только Ален Дюкасс. Ведь 99% ремесленников-шоколатье сами уже не производят сырье — какао-массу. И машин для ремесленного производства шоколада сегодня никто не выпускает — вся современная техника предназначена для индустриального производства. В поисках подходящих машин Николя Берже пришлось объехать всю Европу. «Вот эта дробилка швейцарского производства 1960-х годов, причем дробили на ней вовсе не какао-бобы, а зерна горчицы! Конечно, я поменял жернова, все-таки был горчичный запах», — рассказывает он. А в машине для обжарки зерен пришлось поменять шестерню и понизить температуру — изначально она предназначалась для кофе. Чтобы вникнуть в тонкости управления всеми этими агрегатами — ведь инструкции к применению не сохранились, — понадобилось разыскать давно вышедших на пенсию ремесленников, которые согласились поделиться опытом. «Здесь мне пришлось научиться и обжаривать бобы, и делать какао-массу, — объясняет Николя. — Но дело того стоило. Сегодня люди все больше ценят продукты, сделанные ремесленным способом. Наши покупатели не просто приходят за шоколадом ручной работы, они могут наблюдать за самим процессом производства и почувствовать всю гамму запахов».
В день мануфактура производит около 150 килограмм шоколада, часть которого отправляется в рестораны Алена Дюкасса для приготовления десертов. Из остального Николя Берже делает плитки, драже и шоколадные конфеты пралине, ганаши и трюфели. Каждая шоколадная плитка или конфета на мануфактуре производится из одного сорта какао-бобов, а не из смеси нескольких сортов, как это принято традиционно. Поэтому на пакетах-обертках из коричневой крафтовой бумаги с замком зиплок (благодаря такой упаковке даже початая плитка сохраняет свежесть и аромат) крупным шрифтом напечатана страна происхождения. Если вы не эксперт в области шоколада, стоит довериться рекомендациям продавцов, а еще лучше спросить совета у самого Николя Берже. Например, шоколад из вьетнамских какао-бобов — штука довольно сложная, которую оценят только знатоки. «У него очень сухой вкус по сравнению с остальным шоколадом, гораздо более насыщенным и жирным, но некоторым гурманам нравится, они запивают его виски или белым десертным вином», — объясняет Николя Берже. Сам шоколатье предпочитает тонкий и изысканный вкус шоколада из перуанских какао-бобов разновидности порселана.
Ведомости
