Четверг — день, когда разворачивается широкая Масленица. В народной традиции он назывался «разгул», «перелом», «широкий четверг», «четверток», который следовал после «заигрышей» (вторника) и «лакомки» (среды) и означал, что нужно начинать масленичные забавы — кататься по улицам, веселиться, ходить в гости, совершать различные обряды и объедаться блинами. Поедание блинов «до пересыта» с этого дня становилось обязательным для всех, и уклоняться от этого считалось предосудительным.
Блин — одно из древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX века, в языческие времена. Это универсальное блюдо, доступное всем. Для его приготовления требуется минимум сырья, а получается сытный и вкусный, всеми любимый продукт, который в зависимости от того, с чем его есть, может сойти за сытный обед или легкий десерт. Однако на Масленицу производство этого простейшего хлебного изделия требовало не только кулинарного мастерства, но и соблюдения определенных правил.
О том, что «опару для блинов стряпухи приготовляют с особыми обрядами», писал в XIX веке Иван Божерянов в историческом очерке «Как праздновал и празднует народ русский Рождество Христово, Новый год, Крещение и Масленицу»:
Исследователь подчеркивал, что «приготовление первой опары содержится в величайшей тайне от всех домашних и посторонних», потому что «малейшая неосторожность стряпухи наводит на хозяйку тоску на всю масленицу».
Таинственность, с которой готовились блины, подчеркивает то, что наши предки наделяли их магическими свойствами. Первое, с чем ассоциируется горячий золотистый блин, особенно во время проводов зимы — это солнце.
Но солярной символикой значение этого блюда не ограничивается. Блины использовались в обрядах, нацеленных на обеспечение хорошего урожая и благополучия в доме, в свадебных и семейных ритуалах.
Блины у русского народа исстари служат также символом поминовения усопших, поэтому во многих губерниях существовал обычай, когда первый блин, испеченный на Сырной неделе, клали на слуховое окошко, предназначая его душам предков. К этой же традиции можно отнести происхождение поговорки «Первый блин комом», которая, по мнению ряда исследователей, изначально звучала иначе, и последнее слово в ней означало не комок, а медведя («кома»). Считалось, что с пробуждением хозяина леса по-настоящему наступает весна, начинает пригревать солнце, природа просыпается после зимы. Поэтому в древние, дохристианские времена масленичные ритуалы были связаны с почитанием медведя, и первый блин, выпеченный на Масленицу, или Комоедицу, относили в лес и клали на пенек, чтобы угостить зверя. В этом масленичном обычае можно проследить и отголоски архаического поклонения медведю как тотемному животному, символизировавшему предка.
В старину верили, что магической силой обладает не только первый, но и последний блин, который называли «немой» или «сонный». Хозяйка должна была выпечь его, не проронив ни слова, а затем остудить и положить под подушку, чтобы увидеть в ночь с Прощеного воскресенья на понедельник вещий сон.
ТЕЩИНЫ БЛИНЫ
Масленичная пятница, или тещины вечерки, были испытанием для зятьев, особенно для молодых. Угостив, по обычаю, зятя в среду, на следующий день теща присылала новоявленному родственнику все необходимые приспособления для выпечки блинов — сковородку, половник и прочее, а тесть давал мешок гречневой крупы и коровье масло.
В пятницу зять должен был самостоятельно напечь блинов и позвать тещу к трапезе: по-простому, к обеду, или, с почетом, к ужину. На ужин мать супруги приглашалась со всей родней, причем, за ней с утра специально посылали нарядных «зватых», и чем больше их было, тем больше теще оказывалось почести.
Если же незадачливый или просто ленивый зять отказывался устроить теще блинный праздник на Масленицу, это означало крайнее неуважение и могло привести даже к вечной вражде.
«МЛИН СКОВРАДНЫЙ»
Это затейливое старинное словосочетание означает всего лишь блин, испеченный на сковороде. Как отмечал известный историк, исследователь кулинарии Вильям Похлебкин, слово «блин» — искаженное «млин», произошло от глагола «молоть»: «мелин», или «млин» означает изделие из намеленного, т.е., мучное изделие. Похлебкин утверждал, что «русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор». При этом он замечал, что «встречающееся ныне кое-где использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и не свойственно русской кухне».
Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление.
Рецептура отличается также жидкостью, на которой замешано тесто — вода, свежее или кислое молоко. Бывают блины пышные дрожжевые или простые «скородумки», существуют еще заварные блины. Кулинары-консерваторы утверждают, что единственной пригодной для выпечки блинов посудой остается «черная чугунная сковорода», хотя современная промышленность предлагает немало альтернативных вариантов, включая блинницы и сковородки-«непригорайки». А в соседней Финляндии сейчас и вовсе пропагандируют способ выпечки блинов с помощью вафельницы.
В знаменитой «Большой кулинарной книге» Елены Молоховец, изданной в начале ХХ века, приводится более 30 рецептов блинов и блинчиков, сладких и соленых, простых и сложных, из разных сортов муки. Блинчики с сахаром и вареньем, с творогом, с фруктовой массой, блинчики под бешамелью, караваи из блинчиков с яблоками и кремом, а также с печенкой или мясным фаршем, блины голландские и английские, блины с лимоном и другие.
Способы употребления блинов тоже существуют разные. Наиболее широко распространен обычай есть готовые блины с жирными, острыми или сладкими добавками, макая их в масло, сметану мёд либо заворачивая в них соленую рыбу, икру и другую готовую начинку. Усложнить рецепт блинов можно за счет введения в них припеков в момент выпечки. Классическими припеками служат крутые яйца, творог, сушеные снетки, которые насыпают на сковороду и заливают тестом. Кулинарной сноровки требуют блинчатые пироги — несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами.
На Северо-Западе России существовали свои рецепты блинов, которые теперь мало кому известны. «На территории нынешней Ленинградской области, помимо традиционных блинов, к столу подавали особые блины — наритушечки, которые пекли в два приема. Сначала выпекали ржаной блин, затем на него клали припек, а сверху припекали овсяный. Ржаной блин покрывали также слоем картофельного пюре, и тогда он назывался наливайником. В Олонецкой губернии на Масленицу кроме блинов пекли печенье», — рассказал ИТАР-ТАСС научный сотрудник Российского Этнографического музея Дмитрий Баранов.
К масленичным блюдам в разных регионах относили также пряники, пироги, орехи, молочные продукты и блюда из творога.
ОСТАТКИ НЕ СЛАДКИ
Обычай требовал, чтобы еды на Масленицу приготавливалось с запасом — больше, чем могли съесть, а обращение с излишками тоже строго регламентировалось народной традицией. В Прощеное воскресенье масленичные блины бросали в костер, на котором сжигали чучело зимы. Это тоже был способ поминовения усопших — в древние времена Зима на масленичном костре олицетворяла славянскую богиню смерти Морены (поэтому ее обязательно изображали с закрытыми глазами, чтобы живые не могли встречаться с ней взглядом).
Оставшаяся от Масленицы пища считалась в последующие дни «поганой», и даже самые бедные крестьяне старались ее не есть. Излишки выбрасывали или отдавали домашним животным. Доедать остатки масленичных блинов можно было только в первый понедельник Великого Поста, который называли «тужилками» по Масленице (от слова «тужить» — горевать, печалиться). В этот день женщины тщательно убирали дом от остатков жира, масла и других следов масленичной трапезы, а мужчины обильно «полоскали зубы» водкой, «вымывая» изо рта остатки угощений Мясопустной недели. Наступало трудное время поста, когда ничего скоромного, т.е., мясного и жирного, есть не разрешалось.
В «Домострое» (своде правил поведения и хозяйствования XVI века) сохранились строгие указания относительно того, какую пищу могли вкушать в Великий Пост благоверные жители допетровской Руси, причем, блины из списка постных блюд не были исключены.
ИТАР-ТАСС
