Именно эти слова чаще всего произносят в адрес токайского вина по крайней мере последние двести лет. Надо признать, к тому есть все основания. Качественные сладкие вина сегодня делают практически везде, но только в Токае рождаются подлинные шедевры с богатым, изящным, утонченным и породистым вкусом. Недаром этот уникальный терруар признали памятником Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Гений места
Токайские вина берут свое начало на виноградниках, расположенных в междуречье Тисы и Бодрога, на крохотном участке длиной около 90 км и шириной не более 4 км. Гористая местность, богатые вулканические почвы, долгий вегетативный сезон, резкие перепады суточных температур, холодные летние ветра, теплая и влажная осень позволяют собирать очень качественный урожай из автохтонных сортов фурминт, харшлевелю и желтый мускат. Ягода набирает идеальный баланс сахаристости, кислотности и фенольной зрелости. Словом, все то, что так необходимо для создания настоящего токайского. А еще здесь оптимальные условия для развития так называемой благородной плесени (botrytis cinerea), которая «высушивает» гроздь, концентрируя в ней ароматы и сладость, и, кроме того, придает будущему вину характерную пряную горчинку с нежным дымным оттенком.
Самые популярные токайские вина — асу — делают следующим образом. В августе собирают первый урожай — спелые здоровые ягоды, из которых создают так называемое базовое вино. Несколько месяцев спустя собирают второй урожай — в ход идут грозди, пораженные благородной плесенью. Их прессуют и смешивают с базовым вином на пару дней, чтобы насытить его цвет, вкус и аромат. Затем отфильтровывают и отправляют на закладку в знаменитые многоэтажные токайские погреба, вырубленные в скалах. Количество ботритизированного «изюма» для асу измеряют небольшими корзинами — путтоньями. Их может быть от двух до шести, что обязательно укажут на этикетке. Чем больше корзин добавят в базовое вино, тем интереснее, сложнее, богаче и слаще получится асу. Но и дороже, конечно.
Помимо асу в Токае производят еще две разновидности благородно сладких вин. Более демократичная версия называется самородный (szamorodni). Виноград для нее не сортируют, а заизюмленные ягоды отправляют под пресс вместе со здоровыми. Вину в процессе ферментации иногда позволяют выбродить до конца. Так рождается довольно редкий сегодня сухой самородный.
На другом полюсе от асу расположилась легендарная токайская эссенция (esszencia). Ее создают исключительно из заизюмленных ягод, которые тщательно отбирают вручную и не прессуют, а складывают в большие чаны и позволяют соку вытекать самостоятельно. Таким образом получают очень концентрированное сусло с предельно высоким содержанием сахара. Оно бродит долго и медленно, в результате чего на свет появляется в прямом смысле слова уникальное вино с непревзойденной концентрацией ароматов и вкуса, способное прожить в бутылке много сотен лет. Лучшие токайские вина рождаются в погребах Chateau Pajzos, Chateau Diznoko, Chateau Dereszla, Chateau Oremus и некоторые других хозяйствах.
Королевский стиль
Сладкие токайские вина обладают неповторимой органолептикой. В бокале они красиво раскрываются сложнейшей палитрой ароматов с тонами кураги, инжира, фиников, спелого персика, дыни, банана, манго, ананаса, груши, белых цветов, цитрусовых, цукатов, конфитюра, восточных пряностей, орехов и меда. Многие образцы имеют также характерный хересный тон. Не менее сильное впечатление оставляет их вкус — богатый, насыщенный, объемный и бесконечно долгий. Вино приятно обволакивает рот, а после глотка возвращается густой и пряной фруктовой волной. Несмотря на высокое содержание сахара, токаи отличаются поразительной свежестью и сочностью, прежде всего благодаря своей мощной кислотности и выраженной минеральности. Помимо натурально-сладких в Токае делают также сухие вина — взрывные и экспрессивные из Фурминта, сдержанные и деликатные из Харшлевелю. От года к году они прибавляют в качестве и становятся все более популярными.
Гастрономические радости
Сухие токайские вина хороши в качестве аперитива, а также как сопровождение к свежим морепродуктам, зеленым салатам, приправленным острыми соусами, разнообразным блюдам из речной рыбы — от ухи до жаркого. Довольно редкий сухой самородный, насыщенный и пряный, можно смело подавать к белой рыбе в сливочном соусе, к тушеному в сметане кролику, нежным голубцам, запеченной свинине или куриной грудке с соусом карри. Он удачно сопровождает классический гуляш, а сами венгры с удовольствием запивают им жирные свиные колбаски, жаренные на гриле.
Многомерные, сложные и фактурные асу великолепно сочетаются с фуа-гра, выдержанными сырами, а также сырами с голубой плесенью. Кроме того, они безупречно хороши с самыми разными десертами. Их можно смело подавать с крем-брюле, бисквитным тортом со взбитыми сливками, со сладкой выпечкой, с шоколадным фондю или карамелизованной грушей, нафаршированной рокфором или горгонзолой. Однако эти восхитительные вина могут сопровождать и основное блюдо, например жареного гуся, приправленного кисло-сладким соусом, утку под апельсиновым соусом, а также оленину, томленую в глиняном горшочке с черносливом, курагой и пряными травами. Любителям гастрономических экспериментов при случае стоит попробовать в паре с асу свежую черную икру. Это сочетание оставляет удивительно мощное и яркое впечатление, которое трудно сравнить с чем-то еще.
Выдержанные версии асу заслуживают того, чтобы наслаждаться ими без всякого сопровождения. Впрочем, неожиданной, но очень удачной комбинацией может стать не слишком крепкая сигара. Эссенция, напротив, абсолютно самодостаточна. Каждый глоток этого божественного напитка совершенно неповторим. А общение с ним запоминается на всю жизнь.
РБК daily
