Пускай банан регулярно появляется на нашем столе, но многие остерегаются класть его в фруктовый салат. Причина? Его резкое перевоплощение в коричневую полужидкую массу.
Все знают, что после очистки и нарезания бананы из аппетитно-желтых становятся блекло-бурыми и — что критически важно — «утаскивают» другие фрукты с собой.
Все это приводит к тому, что бананы редко используют в готовых фруктовых салатах в супермаркетах. Но не переживайте — и да не будет банан предан кухонному остракизму!
Эксперты сети универсамов Marks&Spencer за годы экспериментов нашли способ продлить срок годности бананов, даже когда они нарезаны вместе с другими фруктами.
Но перед тем как узнать о сути нового способа хранения нарезанного лакомства, давайте для начала поймем, что делает бананы такими противно-скользкими.
Профессор Дэн Беббер из английского Университета Эксетера возглавляет проект Всемирной программы продовольственной безопасности по бананам. Ученый говорит, что они коричневеют отнюдь не быстрее, чем другие сельхозкультуры: например, нарезанные яблоки, авокадо и картофель окисляются на воздухе так же быстро.
Во всем виновата полифенолоксидаза, говорит эксперт.
«Этот фермент высвобождается, когда клетки растения повреждаются разрезающим их ножом», — говорит доктор Беббер.
«Полифенолоксидаза превращает обычные [для живых организмов] фенолы в хиноны через обогащение этих соединений кислородом воздуха, а затем смешивает их, создавая различные коричневые пигменты — ту же реакцию мы наблюдаем, когда завариваем черный чай или разламываем темный шоколад», — добавляет британский химик.
Во всем виноват этилен!
Так почему же нам кажется, что бананы ускоряют «перезревание» других фруктов?
«Бананы часто заставляют другие фрукты казаться переспелыми, так как выделяют этилен — этот газ размягчает лежащие рядом плоды, разрушая их клеточные стенки, превращая крахмал в простые сахара и нейтрализуя кислоты», — поясняет Беббер.
«При этом апельсины, например, не реагируют на этилен, но многие химические процессы внутри растений активизируются благодаря этому веществу», — подчеркивает специалист.
Согласно исследованию, проведенному Marks&Spencer, нарезанные бананы можно опрыскать смесью лимонной кислоты и аминокислот: так фрукт останется твердым и желтым, а его вкус никак не изменяется.
Это похоже на то, как иные кулинары используют лимонный сок для лучшего хранения фруктов, поскольку фермент — полифенолоксидаза — становится нестойким в кислой среде.
«Мы годами пытались побороть свойства бананов, чтобы использовать их в наших готовых салатах, и теперь нам очень радостно, что мы придумали, как использовать фруктовую кислоту — так, как вы бы поступили дома с лимонным соком», — рассказывает пищевой технолог Marks&Spencer Роуз Уилкинсон.
Кроме того, компания протестировала различные разновидности бананов и выяснила, что сорт Кавендиш приходит в негодность медленнее всех.
Теперь нарезанные бананы можно будет встретить на прилавках куда чаще, пишет BBC.
