Правильный шоколадный пирог тот, где шоколад влажный. Поэтому самый главный шоколадный десерт в мире — это фондан
Гелия Делеринс
Само слово «фондан» означает «тающий». Это пирожное — на вид обычный бисквит, но если надломить ложечкой, изнутри вытекает тягучая шоколадная лава. Есть его обязательно теплым. Тогда густой шоколад медленно протекает по всем вкусовым рецепторам, а такой же густой шоколадный аромат распространяется в воздухе. Это идеал, к которому при рождении стремится каждое шоколадное пирожное с амбициями. Это о фондане мы мечтаем, когда говорим: «Шоколадного торта очень хочется!» Во Франции, стране шоколадных пирожных, серебряных чайных ложечек и видавших виды поваров, каждый ресторатор всегда держит в запасе на кухне фондан. Он знает: если посетитель начнет капризничать, фондан точно спасет ситуацию. Нет человека, который откажется, если ему скажут: «А еще у нас сегодня теплый шоколадный фондан. Вам с мятным мороженым или с теплым заварным кремом?»
Недавно я смотрела передачу по одному из французских каналов о том, что рестораны все чаще подают разогретую заранее приготовленную еду. Примером служил фондан — на него такой спрос, что нужно всегда держать под рукой. Повара закупают фонданы на стороне, замороженными. Авторы передачи очень ругали хитрых рестораторов. В большинстве случаев свежеприготовленная еда, конечно, лучше, но к фондану это как раз и не относится. Ему заморозка только идет на пользу. В ней-то и заключается главная хитрость — снаружи десерт пропечен, а внутри — такой восхитительно мокрый и иногда даже жидкий!
Эту хитрость, да и сам фондан придумал великий французский повар Мишель Бра. Фондан стал для Мишеля Бра его главным, «подписным» блюдом, как для Бокюза — суп с фуа-гра и трюфелями, а для братьев Труагро — семга в соусе из щавеля. Когда все они когда-нибудь предстанут в раю перед ангелами гастрономии, Мишель Бра будет подавать десерт.
Над рецептом фондана Бра работал два года. Дата создания зафиксирована — 1981 год, как даты великих открытий. В бисквитное тесто он догадался положить замороженный шоколадный соус. Бра делал из него «пробки» — маленькие кусочки, размером и формой действительно напоминавшие винную пробку. Когда этот шоколадный лед попадал в бисквитном тесте в духовку, стенки пирожного полностью пропекались, а соус только успевал прийти в лавообразное состояние.
Тридцать лет спустя фонданы подают не только трехзвездные повара, но и рестораторы, которых и поварами-то не назовешь. Обычные кулинарные блогеры тоже создают варианты — с мятой и базиликом, с апельсином и бананом, с теплыми соусами и холодными сливками. С цедрой или орехами, от которых в тающем шоколадном теле появляются хрустящие крупинки. Это не значит, что блогеры достигли уровня великих поваров. Это значит, что некоторым поварам удалось создать гениальные, доступные всем рецепты.
Но великие открытия совершаются не только профессионалами. Так, французская блогерша по имени Анна поместила на своей странице рецепт, успех которого сравним со славой Мишеля Бра. «Фондан мамаши Анны» стал легендой. Про саму 
Анну мало что известно — блог закрылся в 2006 году. Рецепт тоже не ее — дала когда-то совсем уж безымянная коллега. Но поделиться хотелось — Анна понимала, что рецепт гениальный, и держать открытую Америку для одной себя не могла.
Это был особый вариант фондана — не текучий, а мокрый. Фонданы действительно бывают двух видов — из одних шоколад вытекает, а в других само «сердце» пирожного шоколадно влажно. В таком случае его называют другим французским словом, которое означает не «тающий», а «мягкий». У домашних поварих он пользуется большей популярностью: вкусно так же, а делать легче. Фондан по рецепту Мишеля Бра действительно труднее вынимать из формы (если стенки тонковаты, можно прорвать). А еще он годится на порционные пирожные, а на большой пирог — не очень. Чтобы рецепт не пропал на просторах интернета как «еще один шоколадный пирог», Анна назвала его гигантским трюфелем. Чувствуете? Гигантский! Трюфель! Делается пять минут, печется — семь! После таких слов его сразу приготовило (и попробовало!) несколько человек, а за их отзывами последовало еще несколько, в результате о феномене «гигантского шоколадного трюфеля мамаши Анны» заговорили серьезные еженедельники. Почему «мамаши»? Так она сама себя назвала, в память о знаменитых лионских «мамашах», крестьянках, ставших городскими ресторатаршами и известными на всю страну поварихами.
Духовку ставим на максимум — 250 градусов. Расплавляем масло и шоколад в отдельных емкостях. Это важно, потому что горячее масло мы затем смешиваем с сахаром, а в шоколаде он так хорошо не растворится. Уже после сахара добавляем шоколад и хорошенько перемешиваем. Затем туда, одно за другим, идут яйца, за ними — мука и соль. Можно добавить апельсиновую цедру. Форму (круглую или продолговатую, под кекс) выстилаем пекарской бумагой и выливаем всю смесь. В разогретой духовке форма должна стоять в верхней трети. И хотя время готовки зависит от размера и качества духовки, 7 минут должно хватить. Главное — впереди: достаем, даем немного остыть и ставим в холодильник. Не меньше чем на 4 часа. Лучше всего сделать фондан накануне. Без заморозки получится шоколадное фондю, а не пирог. И если он все-таки прольется, как только вы взломаете корочку, не огорчайтесь. Он так вкусен, что Анна тоже заслужила место в раю для гастрономических блогеров и изобретателей шоколадных пирогов.
Огонек
