О деликатесной осетровой икре рассказывает шеф-повар ресторана «Майкл’с» Игорь Лошаков
Откуда берете икру?
Мы работаем с осетровой икрой из Астрахани. Добыта она не «доильным» способом, как это делали раньше, а забойным, то есть икру вынимают уже из вспоротого осетра. Такая икра в два раза дороже, выглядит по-другому, крупинки у нее мягче, ровнее, держат форму, по цвету она, конечно, не черная, а серая, скорее серебристая, и вкус имеет замечательный, очень тонкий. Все эти нюансы оттого, что забойная икра как бы еще не созревшая, молодая.
Как ее хранят и где в Москве следует искать качественную, не браконьерскую икру?
Свежайшая икра, вот прямо из рыбы только, находится в естественном мешочке. Его тоже вспарывают и через сито аккуратно руками протирают, чтобы сохранить как можно больше крупинок икряных. Есть градация. Через первое сито проходят самые мелкие крупинки, через второе — средние, а остаются самые крупные зернышки. Так вот, «пойманную» икру солят и едят прямо на берегу. Свежая черная икра не пахнет рыбой, и в этом ее прелесть. А качество ее определяют так: чем светлее цвет и нейтральнее запах — тем лучше. В таком виде икра долго не продержится — два-три дня. Поэтому в Москве покупать развесную икру я бы не советовал — туда добавляют консервант, и хуже всего, если это — нефтепродукт, который просто замешивается с подсоленной икрой. Что черной, что красной. Консервированную икру лучше выбирать в стеклянной банке, чтобы с железом икра соприкасалась по минимуму. Ну и сертификаты требовать надо — ведь это уже давно не тот продукт, который едят ложками, а тот, на который молятся.
А ложки для икры у вас почему перламутровые?
Традиция. С металлом икра не дружит, окисляется. Исключение — серебро. Мы открытую банку выставляем на лед, а рядом — перламутровую ложку, бессильную хоть как-то повлиять на вкус самой икры.
Чем вкус этот, наоборот, можно подчеркнуть?
Свежим огурцом. Только снимите с него кожицу, чтобы не перебивать нежную фактуру икры. Универсальная база для черной икры — блин из пшеничной муки, слегка смазанный сливочным маслом. Иногда, прежде чем икру на блин выложить, ее замешивали в сметану. Можно подавать с тостами из бородинского хлеба, их тоже лучше промазать тонким слоем масла. Хорошо рядом с икрой положить отварные перепелиные яйца. Такой сет можно комбинировать: в блин завернуть яйца и огурцы, сверху положить большую ложку икры, и…
А запивать чем?
Шампанским. Это не водочный сет. К тому же я не сказал про устрицы, мы попробовали на «Белый жемчуг» выкладывать сырую икру — теперь так гостям и подаем.
То есть черная икра сочетается с чем-то сладким — или же ни с чем, кроме самой себя и соли? Правильно?
Похоже на правду. Проверим — возьмем красный лук и на ночь вымочим его в молоке. Теперь ломтиками, лодочками нарежем его, сверху — сыр филадельфия, можно минимально с укропом, плюс икра — и под водку. Под это же правило подпадает стоп-комбинация, которую нельзя воспроизводить ни в коем случае. Черная икра с осетриной — верх безвкусия, запах и вкус рыбы полностью растворит икру в себе, вы ее убьете, еще не съев. Зато красная икра, сама по себе имеющая сильный рыбный вкус, с соленой рыбой хорошо сочетается, потому что в ней не теряется. Ну а уж свежая, только добытая красная икра вообще должна сильно пахнуть арбузом. Если запаха такого нет — что-то не так.
Делают ли из черной икры соусы?
Да, но не в качестве основы, а лишь для украшения соуса. Например, если в сливочную основу добавить икры и белого трюфеля, получится прекрасный соус для тальялини. А можно и для мяса соус построить. Сделаем медиум-гриль из хорошей говядины, чтобы внутри оставался розовый сок. В вываренный из панцирей лангустинов биск добавим сливок и вмешаем черную икру. Мясо подаем, слегка полив его оливковым маслом, соус подаем отдельно.
А если еще смелее?
Попробуйте черную икру подать с хорошим белым шоколадом! Немцы рекомендуют, говорят, у них химический состав в чем-то похож. Еще нам посоветовали черную икру оттенить зеленым манго. Неожиданный вкус — но не пытайтесь повторить это дома. А вот с клубникой — пожалуйста. Делаем тартар из ягод, добавляем один к одному черной икры и немного свежей мяты, сверху поливаем выпаренным соусом бальзамико и… новые гастрономические впечатления вам обеспечены!
Коммерсантъ Weekend
