В Александро-Невской лавре начала работать сыроварня. В линейке производимых продуктов – сплошь итальянские сорта: рикотта, качотта, проволоне, страккино и моцарелла. На продажу пока идут лишь два-три сорта, но это вопрос времени. Metro продегустировало монастырский сыр и разузнало, как и из чего он делается.
Процессом производства сыра в лавре руководит Константин Царёв. Он признался, что сыроварением занялся всего несколько месяцев назад, но уже может похвастаться большими успехами. О производимом продукте приходят самые лестные отзывы.
– В прошлом году я был на Валааме и несколько дней наблюдал производство сыра у главного сыровара обители отца Агапия, – рассказывает Константин. – Однако мы пошли своим путём: купили в Барнауле российское оборудование, да и ферменты и закваски у нас не пересекаются. Наместник Александро-Невской лавры епископ Кронштадтский Назарий с самого начала принимал участие в создании сыроварни. По его благословению она и открылась.
В день сыроварня способна переработать 500 литров молока. Покупают его в Ленобласти, но пока главного поставщика не выбрали. Основная проблема – не столько качество, cколько доставка. Шутка ли – привозить в центр города по тонне молока! И это каждые два дня.
Именно для того, чтобы кормить монастырскую братию и паломников, и было налажено производство сыра в лавре. А уже излишки решили пускать на продажу. Стоит монастырский сыр от 800 до 1200 рублей за килограмм.
«На нашей сыроварне работают шесть человек – это монахи и послушники. Смена начинается в 4 утра».
Процесс производства сыра казался сложным только вначале. Сейчас, признаётся Константин Царёв, он стал довольно простым.
Сначала проводится пастеризация молока, подготавливаются закваски и ферменты. Последние покупаются в Петербурге, хотя страна их происхождения – Франция.
После добавления закваски начинается процесс сквашивания. Сырный сгусток режется на мелкое зерно.
Затем сырное зерно подсушивается, распределяется по формам и поступает в камеру вызревания.
Процесс вызревания может идти от нескольких недель до года. Готовый продукт фасуется и поступает на столы.
