В начале марта состоялась первая, испанская, часть гастрономического проекта Анатолия Комма. «Ужин в четыре руки» от шефа «Варваров» и Пако Ронсеро прошел в любимом ресторане испанской королевской семьи La Terraza del Casino в Мадриде. Мировое турне российского шеф-повара затронет все гастрономически значимые страны пяти континентов. О целях поездки, а также почему русской кухне не быть номер один в мире и о своих планах на будущее АНАТОЛИЙ КОММ рассказал корреспонденту РБК daily.
О ТУРНЕ
— Какова цель вашего тура по мировым гастрономическим столицам?
— Цель на самом деле очень простая. Очень хочется показать миру, что Россия — это не только нефть и газ.
— Кто вам будет помогать?
— Высокая кухня — это симфонический оркестр, а шеф — его дирижер.
— В таком случае кто ваши аккомпаниаторы?
— Повара.
— По какому принципу вы их отбирали?
— У меня нет никакого принципа. Музыкант обязан играть по нотам, обязан попадать в ноты. Повара обязаны попадать в мою рецептуру. А кто они — японцы, китайцы, американцы или русские — не имеет значения. Потому что, если это профессиональные повара, а я выступаю только на профессиональных площадках, они обязаны попадать в рецептуру, как музыкант обязан попадать в ноты. Дальше я приезжаю, репетирую с ними два дня, и все.
— Как они к вам попадают?
— Они пишут письма, что хотят пройти стажировку.
— Вы по письму выбираете, попадет он в рецептуру или нет?
— Представьте себя на секундочку главным редактором любого издания. Вам пишет журналист заявление: «Прошу рассмотреть мою кандидатуру». Вы понимаете, что, если он в заявлении сделает орфографические ошибки, скорее всего вы вряд ли будете даже рассматривать это заявление. А потом скорее всего вы попросите написать соискателя какое-то эссе, неважно, на какую тему. И исходя из написанного будете понимать, хотите его взять или нет. У меня все то же самое.
— С вами в гастрольном гастрономическом туре будет один и тот же состав или он меняется в каждом городе?
— Нет. Со мной всегда разные люди.
— Я слышала, что вы собираетесь открывать ресторан в Лондоне?
— Есть такие планы.
— Вы не боитесь, что вас может постигнуть участь Аркадия Новикова, чей ресторан Novikov недавно сильно раскритиковали?
— И в Москве критикуют, и что? Это же бизнес. Но то, что раскритиковали Новикова, было закономерно. Объясню, что я имею в виду: сам по себе ресторан Novikov в Лондоне, по моему мнению, один из лучших лондонских ресторанных проектов как по интерьеру, так и по еде. Но западных критиков раздражает то, что, не являясь шеф-поваром этого ресторана и не исповедуя философию авторской кухни, Новиков все же дал ресторану свое имя. Слишком большой, слишком роскошный, как и свойственно русской душе, но концептуально маловразумительный по кухне (смесь Италии и Азии), что по западному менталитету больше подходит к недорогой забегаловке. Именно это вызвало критические статьи в лондонской прессе. Налицо фундаментальная разница менталитетов в восприятии ресторанов. До сих пор жалею, что Аркадий Анатольевич не взял меня шеф-поваром в этот проект. Думаю, что вдвоем мы бы дали прикурить всей Европе, хотя, надеюсь, критика скоро забудется, а гости останутся.
— А вы были готовы работать над этим проектом?
— Да, конечно.
— Не кажется ли вам, сейчас конъюнктурно интересный момент для открытия ресторана в Сочи?
— Нет, мне не кажется. Я не занимаюсь конъюнктурой.
— То есть в Сочи не будет вашего ресторана?
— Не будет. Потому что Сочи этого не хочет. Как вы думаете, почему я здесь? Потому что La Terraza del Casino — это королевский ресторан, потому что они захотели, чтобы я сюда приехал. Они мне написали письмо: «Не можете ли вы найти в своем графике время приехать и выступить? Мы готовы заплатить такой-то гонорар». Поэтому я здесь. Из Сочи я такого письма не имею. И никогда иметь не буду.
— Им не по карману вас получить?
— Нет. Им не по уму.
— А вы раскрываете сумму своих гонораров?
— Она известна: 20 тыс. евро за один вечер.
— И эта сумма со стороны принимающих окупаема?
— Конечно.
— Сколько стоит у вас поужинать?
— Я не знаю, сколько они платят. Меня это не интересует.
ОБ ИСКУССТВЕ И ВЫСОКОЙ КУХНЕ
— Сейчас зарождается такой тренд, когда известные мастера высокой кухни начинают открывать рестораны, что называется, доступной еды…
— Да, потому что всем хочется кушать. Потому что нет ни одного в мире ресторана высокой кухни, который был бы прибыльным. И это жизнь. Все очень просто: многие оскаровские лауреаты не собирают кассу. Они в минусе. Вместе с тем коммерчески успешные фильмы не получают никаких наград. Что делать? Голливуд сам для себя выбрал определенную пропорцию: мы готовы снимать десять блокбастеров для того, чтобы потом суперприбыль от них проинвестировать в одно настоящее кино.
— Вы не Голливуд?
— Нет, хотя принцип тот же самый. Поэтому я делаю кухню для пяти-шести ресторанов, с которыми работаю и которые супервыгодны, ради того чтобы держать кухню, которая является искусством. Никогда искусство не было прибыльным, если оно настоящее. Поэтому Бах умер бы нищим, если бы его не принял австрийский король. Мы находимся с вами в Мадриде. Вот он, музей Прадо, рядом. Не надо никуда далеко ходить. Гойя умер бы от голода, если бы его не принял испанский король. Приводить примеры можно бесконечно. Просто сейчас в современном мире в силу отсутствия аристократии, готовой заниматься меценатством, нам приходится печь пирожки ради того, чтобы делать искусство.
— Сами вы в каких ресторанах предпочитаете обедать, если не в своем?
— Обычно у своих друзей. Я сейчас нахожусь в Испании, все лучшие испанские повара — мои друзья.
— То есть ваши конкуренты — ваши друзья?
— Нет, подождите, это только русские при помощи Пушкина обсуждали путь между Моцартом и Сальери, что не соответствует действительности. Какие мы конкуренты? Мы единомышленники. Как мы можем быть конкурентами? В «Могучей кучке» были конкуренты?
— Нет, это было сообщество.
— Тогда почему вы думаете, что мы конкуренты?
— У вас разве нет разногласий?
— Есть, конечно. Мы можем спорить, можем даже ругаться вплоть до драки, но это не значит, что мы конкуренты. Потому что, если я кому-то из своих друзей говорю, что этот рецепт давно написан неправильно, он будет с этим спорить. А я ему буду доказывать, почему так думаю.
— Как к вам обращаются коллеги?
— Так и обращаются: Маэстро. Но это кличка, ничего более. Это потому что у русских в традициях называть человека, которого ты уважаешь, по имени-отчеству. Во время работы, особенно когда все происходит быстро, говорить Анатолий Анатольевич очень долго. А сказать мне Толян они не могут. Вот и все. Меня уже, наверно, лет 15 как зовут Маэстро. Это ник. Я никого не заставляю это делать. Просто людям так удобнее. Из-за чего это родилось? Это как фольклор, как это родилось, я даже сам не знаю.
— Вы совершенствуете свои рецепты?
— Я надеюсь, да. Здесь нужно понимать, что, как только ты не идешь вперед, сразу вылетаешь из обоймы.
— Насколько быстро сейчас развивается высокая кухня?
— Затормозилась, и это нормально. Смотрите, тысячу лет люди ездили на лошадях. Только в XIX веке был изобретен паровой двигатель. Потом произошел какой-то очень быстрый скачок, и вот уже сто лет мы имеем сейчас те автомобили, которые имеем. А дальше все, развития больше нет. Я думаю, что еще пройдет 1000 лет, пока придумают альтернативу автомобилю, поезду, самолету. С кухней все то же самое. Долгое время была модна французская кухня. Потом на смену французам пришли испанцы.
Сейчас, кто бы что ни делал, это же все из пальца высосано. Вот придумали феномен северной европейской кухни. За этим феноменом стоит принц Дании, который выдумал ресторан Noma. И если бы вся страна не работала на один-единственный ресторан, Noma никогда бы не был первым. Поэтому нужно было выдумать что-то новое, потому что люди устали — 20 лет испанцы номер один. Уже все, неинтересно. Их нельзя продавать. Значит, нужно было срочно выдумать новых героев. Выдумали. Смотрите, у нас же есть финны, датчане, шведы. Может, это продержится еще два-три года.
— Русские могут таким образом войти в моду?
— Нет, не могут.
— Почему?
— Потому что это политика. Если вдруг завтра наше руководство решит, что нужно сделать русскую кухню трендом, тогда может быть. Но пока его интересуют нефть и газ, а не культура.
— Насколько важно было бы сделать российскую кухню номером один? Что бы это дало в принципе?
— Я считаю, что это очень важно. Смотрите, для чего это нужно. Почему это сделали датчане? Потому что принц Дании занимается свиноводством. Его свинки каждая стоит 50 тыс. евро. Их нужно продавать. Если вы хотите продавать таблетки, вам нужна звезда — доктор. А если еду, нужна звезда — повар. Все. А Россия продает нефть и газ. Вот если бы я готовил из нефти и газа, тогда я был бы нужен стране как звезда.
— Насколько сейчас увеличивается или уменьшается количество поклонников высокой кухни?
— В мире оно прирастает. Оно и в России прирастает, но не такими шагами. Для того чтобы понимать еду как искусство, нужно быть сытым человеком. И сытым даже не в смысле физиологии, а в смысле интеллектуальном. Потому что искусство приготовления еды — оно самое тяжелое. Объясню почему. Потому что оно несет в себе огромное количество составляющей физиологической. Потому что, когда я вам показываю еду как искусство, вы возноситесь над животным, хотя животного в нас очень много. Вы представляете, что нужно сделать, чтобы в человеке убить животное? Чтобы вы начинали воспринимать еду не как пожрать, а как общение между вами и мной? Это архисложно.
