Ароматы савойской кухни лучше всего сочетаются с горным воздухом. На равнине с сытными блюдами на основе сыров совладать гораздо сложнее
Запуская очередной кусок хлеба в котелок с бурлящим сыром, мой приятель из Мерибеля, променявший горы на набережные Сены, как бы невзначай бросает: «Дивное савойское фондю, французы все-таки знают толк в еде!» Опрометчивое замечание, особенно если в компании за столиком парижского ресторана есть итальянка: «Скажи еще, что Леонардо да Винчи — французский художник, а Париж — оперная столица мира! Фондю, дорогой мой, родом из Италии, и баста».
«Хорошо, еще с нами нет швейцарцев, — думаю я, вслух предлагая сменить тему, — а то бы была третья версия происхождения фондю, а вместе с ним раклета и вообще доброй половины савойских сыров и блюд из них».
В этом споре не может быть правых. В кулинарном котле Савойи замешаны традиции и Италии, и Швейцарии, и Франции. На протяжении веков регион переходил из рук в руки: Савойя успела пожить под началом Священной Римской империи, побывать самостоятельным герцогством и войти в состав Сардинского королевства. Лишь в 1860-м плебисцит утвердил регион за Францией, и та разделила его на два департамента: южная часть стала называться Савойей, северная — Верхней Савойей (на деле это якобы демократическое голосование оказалось договоренностью между будущим монархом Италии Виктором-Эммануилом II и Наполеоном III). Бедность и суровый климат — два главных фактора, которые исторически определяли савойское меню. У крестьян в горах не было ничего, кроме благодатной земли под ногами. «Мы — савояры, настоящее племя, с упрямыми головами, толстыми руками, широкими шеями, огромными ногами и большими лицами! Мы — настоящее племя сильных мужчин», — писал местный поэт Жюст Сонжон. Прокормить такое племя было непросто, учитывая, что еще до середины прошлого века в савойских деревнях практически не ели свежего мяса. Исключение составляли разве что куры, которые переставали нестись. К особому случаю могли зажарить кролика. Совсем высоко в горах иногда баловали себя бараниной. В остальном же на столах чаще появлялась солонина — куски свинины или козлятины приправляли можжевельником и коптили в домашних печах. Местные силачи все выращенное и вскормленное отправляли на продажу в города, а свои животы набивали злаковыми и простейшими овощами. В долинах пониже питались дикой спаржей, рисом, репой, полентой, чуть повыше — на разный манер готовили макароны, еще выше изощрялись в картофельных блюдах. Главные приправы — лук, чеснок и альпийские травы — опять же росли под ногами. Готовили на топленом свином сале или на жиру, свежее сливочное масло вплоть до начала Первой мировой считалось для крестьян непозволительной роскошью. Любое блюдо обильно заедали хлебом (в XVII веке на одного крестьянина приходилось до 2 кг в день). И конечно, повсюду был сыр: сор та попроще оставались в фермерских домах, а лучшие шли на продажу.
Наряду с бесхитростной деревенской стряпней в Савойе процветала и haûte cuisine (фр. «высокая кухня»). С тех пор как савойские герцоги облюбовали для жизни городки у подножия гор Тонон-ле-Бен или Шамбери, местная кухня не чуждалась отменной ветчины из долины Аосты, душистого оливкового масла и экзотических фруктов — какие-то яства привозили издалека, другие спускали с альпийских лугов. Некоторые этнографы утверждают, что местные герцоги попробовали шоколад и сорбеты гораздо раньше королевского двора Франции. В начале прошлого века рядом с безымянным савойским поваром, варящим фондю из топора, начали появляться утонченные шефы, для которых «раклет» и «тартифлет» — не к столу будет сказано — грубое ругательство. На буржуазных постоялых дворах Савойи еда становилась искусством, а в деревнях она по-прежнему оставалась способом выживания.
Современная кулинарная слава высокой савойской кухни началась в 1900 году с Auberge du Père Bise — постоялого двора в городке Таллуар на берегу озера Аннеси. Гратен из хвостиков озерных раков и арктические гольцы месье Биза прославились не только во Франции, но и за ее пределами — у него бывал даже великий князь Сергей Александрович. За век шефы Савойи и Верхней Савойи так вошли во вкус, что нахватали с кулинарного небосклона как минимум 30 мишленовских звезд. Но в необъявленной битве за право представлять савойскую кухню в схватке кашеваров-кустарей и рафинированных гастрономов побеждают альпийские луга и озера. Без них не было бы ни хлеба с сыром, ни фьюжн-раков. Главная гордость традиционного меню все-таки натуральные продукты.
*****
У Брюно сзади болтается табуретка. Когда он идет, ее единственная нога виляет, будто коровий хвост. Каждую корову Брюно доит сам: подоил 5–10 минут, встал — и стул вместе с ним. Пастбище и ферма Брюно и Эрика находятся в горнолыжных Трех долинах, между станциями Валь-Торанс и Менюир. Лето они проводят со скотом, зиму — с туристами. Эрик рассказывает, что шале-сыроварню вместе с рецептами унаследовал от деда. Сегодня во Франции производство сыров поставлено на поток. Молочные кооперативы ежедневно штампуют сотни лепешек реблошона или тома, но Эрик не гонится за количеством и по старинке работает вручную: «Ценность фермерских продуктов в нюансах. Мой сыр отличается от сыра из другой долины, где все иное: коровы, трава, цветы и даже воздух!»
Том (La tomme de Savoie) — самый распространенный савойский сыр. В книге «Крестьянская кухня Савойи» историк Мари-Терез Эрманн приводит письмо, датированное 8 июня 1831 года: «Мой дорогой отец, пишу вам кратко лишь для того, чтобы сообщить: запасы тома кончились и мне нужны три книги».
Не исключено, что оголодавший сын сыра так и не дождался. Том производят с июня по октябрь (считается, что хороший фермерский сыр может получиться, только если коровы едят свежую траву, а не сено), потом еще 10 недель он созревает в погребе и к началу зимнего сезона появляется на столах. Традиционно том делается из коровьего молока, но Брюно и Эрик используют также козье. Молоко в котел, котел на огонь, добавляют сычужной закваски (на базе фермента желудочного сока теленка), ждут свертывания, разбивают комки, вновь на огонь, масса оседает, и тогда огромной марлей ее поднимают со дна. Далее она отправляется в деревянную форму-тиски, сверху ставят пресс и в течение дня переворачивают, чтобы стекли остатки молока. Дедово производство было безотходным, и наследники неукоснительно следуют этому правилу. Из сливок делают масло, а из молочной сыворотки — сыр серак. Он менее жирный, чем савойский том, но богат протеином. Все, что осталось в котле, скармливают свиньям.
*****
Мы взяли савойское фондю, то есть состоящее исключительно из сыров, производящихся в Савойе и Верхней Савойе. Тут эмменталь (Emmental de Savoie) — этакий загуститель, бофор (Beaufort) — душистый, немного солоноватый сыр, и грюйер (Gruyère Savoie) — для пикантности. У последнего сегодня двойное гражданство: после долголетних препираний сертификат AOC (Контроль подлинности происхождения) получили и французы, и швейцарцы.
Неприветливая официантка — других в Париже не встретить — выставляет на стол печку для следующего блюда, это раклет. Мужчины бросают «шпаги», которыми только что отправляли хлеб в котелок с фондю, и вооружаются ножами, чтобы соскребать потоки сыра на тарелку с вареной картошкой и ветчиной. Рядом своей участи ждут маринованные огурцы.
Во франко-швейцарской кулинарной битве у раклета отдельная история. Racler в переводе с французского означает «скрести». Блюдо придумали пастухи — они плавили на огне и «скребли» любой сыр, который был у них под рукой. Затем начали производить специальный вид сыра, высокая жирность которого идеально подходила для плавления, и назвали его вслед за блюдом «раклет». В 2003-м швейцарцы из кантона Вале добились сертификата AOC, который дал им эксклюзивное право на его производство. Производители из других швейцарских кантонов обратились в суд. Разбирательство длилось два года, и кантон Вале проиграл: его лишили сертификата, сегодня раклет можно произодить как в Швейцарии, так и в Савойе.
Мимо проносят шкварчащую сковородку тартифлета — запеченной картошки с копченостями и реблошоном (Reblochon). История сыра, которым сегодня гордятся в обеих Савойях, началась с мелкой аферы.
Богатые монахи и дворяне — собственники земли, облагали фермеров налогом на молоко. И крестьяне придумали доить коров в присутствии контролеров лишь наполовину, а как только те уходили, выжимали из вымени все до последней капли. Из этого второго удоя и делали реблошон, вкус которого из-за высокой жирности молока получался более насыщенным.
Савойский тартифлет
Ингредиенты (4 порции)
Картофель — 3–4 шт.
Копченая свиная грудинка — 160 г
Репчатый лук — 200 г
Сыр реблошон — 1 головка (около 450 г)
Белое сухое вино (лучше из региона Савойя) — 300 мл
Соленое масло — 30 г
Сметана — 25 мл
Бульонный кубик — 1 шт. СольСпособ приготовления
1. Картофель почистить, отварить, нарезать кубиками, обжарить в 15 г масла
2. Грудинку порезать на кубики, опустить в кипящую воду на 1 минуту, высушить и обжарить на сковороде 3–4 минуты, не добавляя масла
3. Порезать лук, обжарить на сковороде в 15 г масла около 8 минут, добавить вино и подождать до тех пор, пока полностью выкипит…
4. …Сделать соус. Для этого реблошон разрезать вдоль, половину головки порезать, смешать со сметаной, порошком бульонного кубика и щепоткой соли
5. Разогреть духовку до 200˚ С
6. В форму для духовки выложить лук, грудинку и картофель. Залить соусом и накрыть второй половинкой реблошона
7. Запекать в духовке 10–15 минут: тартифлет должен покрыться золотистой корочкой, а сыр полностью расплавиться
«Дио и крозе кто заказывал?» — официантка с тарелками в руках подозрительно смотрит на нас, разморенных вином и сытным сырным разнообразием. Голодные соседи за столиком справа подают голос, что колбаски дио заказали они. «Крозе — это лазанья!» — наша итальянка провожает официантку довольным взглядом.
Страсть к макаронам Савойя унаследовала от итальянских «владельцев». Популярнее всего в регионе крозе из пьемонтской гречневой муки. Считается, что много веков назад пластины теста для лазаньи порезали на мелкие квадратики, так и получились крозе. Традиционные савойские колбаски дио, пожалуй, единственное блюдо, в котором не замешан сыр, делают из свиного или говяжьего фарша, иногда с добавлением капусты, тушат в белом вине. Подают с крозе или без гарнира.
Слышать о десерте, пусть даже это легкий савойский пирог из взбитых яиц с ягодной начинкой (Gâteau de Savoie), — выше всяких сил. Если бы не спасительный дижестив. Для истинных савояров местное виноделие — несерьезное ребячество. То ли дело домашние настойки. Самая известная — женепи — на основе альпийской полыни. Сегодня ее, как правило, подают для завершения трапезы, но для савояров она панацея. Настойка стимулирует аппетит, улучшает пищеварение, снимает спазмы и боли, дезинфицирует и незаменима при горной болезни.
Именно гор больше всего не хватает после такой трапезы. Нет, даю себе зарок: следующее фондю только с видом на канатную дорогу. Ведь после такого обеда не страшны даже самые крутые трассы — Савойские Альпы покоряются сытым.
Журнал «Вокруг света»
