Пирог со сверчками, бургер с мучными червями и суп из кузнечиков. Меню в первом британском ресторане, подающем блюда из насекомых, считается благоприятным для окружающей среды. А каковы эти блюда на вкус? Корреспондент BBC Future решил проверить это на себе.
«Официант, официант! У меня в супе муха!» — говорю я, указывая на содержимое ложки, которой только что зачерпнул из тарелки с первым блюдом.
Строго говоря, длинные и тонкие конечности оранжево-коричневого цвета, торчащие из тарелки, принадлежат кузнечику. Но я позволяю себе определенную поэтическую вольность.
Эллис, официант, успокаивает меня вежливой улыбкой. Очевидно, что будучи одним из первых обедающих в заведении, я также еще и первый человек, адресовавший ему сакраментальную фразу.
А поскольку он трудится в ресторане, который признан первым в Британии заведением общественного питания, подающим блюда из насекомых, подозреваю, что не я последний, от кого он услышит жалобу на муху в супе.
Ресторан Grub Kitchen (дословно «Кухня личинок» — Ред.), открывшийся в ноябре 2015 года в окрестностях деревушки Сент-Дэвидс в графстве Пембрукшир на западе Уэльса, первым в Соединенном Королевстве ввел насекомых во многие пункты своего меню.
Хотя для большинства людей с Запада это может показаться странным, поедание насекомых – обычное дело во многих странах.
Поскольку население планеты растет очень быстро, а спрос на мясо и рыбу – еще быстрее, голоса тех, кто утверждает, что нынешний рацион питания людей нерационален, звучат все громче.
Стоит ли удивляться тому, что идеи, которые прежде считались радикальными, теперь воспринимаются вполне серьезно.
Шеф-повар из Дании Рене Редзепи уже несколько лет превозносит достоинства поедания насекомых в своем ресторане Noma в Копенгагене, лондонский ресторан Arhipelago, специализирующийся на экзотической кухне, также предлагает посетителям несколько блюд, приготовленных на основе насекомых.
Можно ли считать блюда Grub Kitchen, такие как хумус с мучными червями, буррито с жуками или коктейль из сверчков с соусом чили, решением проблемы?
Являются ли они новшествами, которые следовало бы оставить для участников телевизионных конкурсов, или же они на самом деле способны накормить мир?
И, наконец (на этот вопрос невозможно ответить с помощью одних только теоретических исследований), каковы они на вкус?
Я заказал столик, что докопаться до истины.
Суп из кузнечиков с чесноком
В качестве первого блюда я получил огнедышащий суп из красного перца, томатов и кузнечиков, обжаренных с чесноком.
Глаза, уставившиеся на меня из-под листика базилика, приводили в легкое замешательство.
Впрочем, у насекомых был приятный вкус, больше всего напоминавший лесной орех. Их хруст оттенял дымный привкус перца.
Фото: Глаза кузнечиков, которые таращатся из-под листика базилика, могут привести в замешательство
«Мне, как повару, насекомые дают хорошую возможность попробовать кое-какие новшества с ингредиентами, которые не используют другие, — говорит Энди Холкрофт, основатель и шеф-повар ресторана Grub Kitchen. – Я хочу продемонстрировать, что они могут быть вкусными и питательными, а также стать альтернативным и более надежным источником белка, чем интенсивное скотоводство».
Цены на корма с высоким содержанием белка на основе сои и рыбы взлетели, а животноводческая отрасль уже выбрасывает в атмосферу больше парниковых газов, чем самолеты, автомобили и все прочие виды транспорта вместе взятые.
Решение проблемы могут обеспечить насекомые. Они обладают высоким содержанием белка, жиров, минералов и витаминов.
В докладе, опубликованном в 2013 году, приводятся данные, свидетельствующие, что сверчки в два, четыре и 12 раз (соответственно) более эффективны, чем куры, свиньи и крупный рогатый скот по соотношению объема кормов, необходимых для производства определенного количества мяса, и конечного результата.
Кроме того, насекомых можно кормить пищей с истекшим сроком годности и отходами сельскохозяйственного производства.
Им требуется совсем малая толика воды, и они выделяют гораздо меньше парниковых газов, чем традиционный крупный рогатый скот.
Вопрос в другом: удастся ли убедить людей их есть.
Черви в винном соусе
Очередная перемена блюд: пирог из слоеного теста с сезонными овощами, мучными червями (они же хрущаки мучные) и сверчками в винном соусе.
Хоть я и считаю себя авантюристом в еде, я инстинктивно отшатнулся при виде мучных червей, плававших на поверхности подливы: они выглядели как личинки мух, только в три раза длиннее.
Фото: Мучные черви в слоеном пироге способны вызвать отвращение у некоторых едоков, но, как считают ученые, вкусы могут измениться
Этот самый «фу-фактор» (или фактор отвращения) – то, что явно вносит раскол в ряды посетителей ресторана Grub Kitchen.
Например, Лиза Ривс, методист из местной школы, сравнивает кузнечиков с хрустящим беконом. Но ее дочери умоляют оставить их в покое.
«Я это есть не буду, — говорит восьмилетняя Алана. – Они такие противные». 13-летняя Меган еще меньше склонна к общению, вместо ответа она натягивает на глаза вязаную шапку.
«Она не разговаривает со мной, потому что не смогла пить лимонад, когда увидела, как я ем кузнечиков», — говорит мать девочек.
Однако, как считают исследователи, вкусы могут быстро меняться.
«Еще совсем недавно суши было диковинной и отвратительной японской дрянью, к которой не притронулся бы ни один англичанин в здравом уме», — говорит энтомолог Питер Смитерс из университета Плимута, занимающийся съедобными насекомыми.
«Если объяснить людям в увлекательной и познавательной манере, что насекомых едят по всему миру, многие с готовностью их попробуют».
Бургер с насекомыми
Из научного интереса я попробовал второе блюдо.
Коронный номер ресторана Grub Kitchen – бургер с насекомыми, в состав которого входят мучные черви, сверчки и кузнечики, завернутые в лепешку-фокачча. Подается с чипсами из поленты и майонезом с муравьями.
Фото: Коронное блюдо ресторана Grub Kitchen – бургер с насекомыми
Он похож на овощной бургер и обладает большим разнообразием интересных вкусов и фактур.
Своеобразие ему придает цитрусовый привкус и ощущение лопающихся пузырьков, которое возникает, когда жуешь муравьев.
Хотя блюдо мне понравилось, вызываемые им ощущения придутся по вкусу далеко не всем.
Поэтому некоторые считают, что насекомые могут играть важную роль в человеческом рационе, но должны находиться от нас на один шаг дальше в пищевой цепочке и выступать в качестве корма для скота.
Агропромышленные компании во многих странах, включая США, Канаду, Францию, Нидерланды и Южную Африку, создают крупные фермы насекомых для производства белка, идущего на корм более традиционным домашним животным.
В других частях мира потребителей меньше смущает вопрос о непосредственном поедании насекомых.
Муравьев подают с клейким рисом в Юго-Восточной Азии, их обмакивают в шоколад в Бразилии и кладут в супы в Китае.
Кузнечиков обжаривают во фритюре в Таиланде и подают с тостами, чили и лаймом в Мексике.
Австралийские аборигены считают лакомством жирных личинок бабочек.
В общей сложности более 1900 видов насекомых идут в пищу и входят в рацион питания по меньшей мере двух миллиардов человек на Земле.
Такие данные приводит Всемирная организация по продовольствию и сельскому хозяйству ООН.
Однако в Британии подобная практика почти сошла на нет с уходом с исторической сцены саксов, которые собирали и ели личинок хрущей, известных также под названием майских жуков.
С развитием земледелия обыкновение охотиться за личинками насекомых стало постепенно терять смысл, особенно в умеренных широтах, где они растут медленнее, чем в тропическом климате.
«Одна из причин, по которой люди чаще едят насекомых в тропиках, состоит в том, что там они растут быстрее. Вместе с тем, в условиях более низких температур в регионах с умеренным климатом не возникает избыточной массы насекомого материала, делающей их сбор рентабельным», — говорит Смитерс.
Кремнистый путь
Возможно, дело именно в этом, но насекомый материал определенно присутствовал в виде шестиногого существа в десерте «Каменистая дорога»*, который официант только что поставил передо мной на стол.
Но тонкий вкус кузнечиков и мучных червей перебивала сладость шоколада и зефира.
Сейчас Энди Холкрофт и другие предприниматели, продающие продукты питания на основе насекомых, ограничены в ассортименте и могут предлагать потребителям только сушеных ползающих тварей из таких стран, как Голландия и Канада, где в небольших масштабах налажено коммерческое выращивание членистоногих.
Фото: Сладость шоколада и зефира перебивает тонкий вкус насекомых
Разведение насекомых для потребления их людьми ныне вполне законно в Соединенном Королевстве, однако пока не известно ни об одном предприятии, которое занималось бы этим.
Эксперты расходятся во мнениях, применимо ли к насекомым действующее законодательство, трактующее вопросы разведения традиционного скота.
Холкрофт надеется, что наступит день, когда он сам сможет выращивать необходимых ему насекомых на собственной ферме.
«В настоящий момент мы вынуждены получать наших насекомых в замороженном или сушеном виде из-за границы, — говорит он. — Если бы могли использовать свежих насекомых, их можно было бы по-другому готовить, например, обжаривать на слабом огне, чтобы добиваться различных вкусов».
Другие же сомневаются в рентабельности выращивания насекомых в Соединенном Королевстве – из-за климата.
Скептики указывают также на стоимость сырья, как на еще одно серьезное препятствие.
Оптовая цена на самых дешевых мучных червей составляет 45 фунтов (примерно 4500 рублей) за килограмм, что в 10 раз превышает стоимость говяжьего фарша.
Сверчки вдвое дороже мучных червей, а саранча в два раза дороже сверчков.
Весьма вероятно, что цены на традиционное мясо в будущем вырастут. Но сейчас невозможно подсчитать, насколько подешевеет белок из насекомых, если будут созданы предприятия, производящие его в промышленных масштабах.
Пока же Энди Холкрофт надеется, что ему удастся привлечь достаточное количество гастрономических авантюристов для превращения Grub Kitchen в коммерчески успешное заведение.
«Главная проблема, причем не только моего бизнеса, но и всей индустрии съедобных насекомых, состоит не в том, чтобы заставить людей их попробовать. Фокус в том, чтобы добиться возвращения клиента — просто ради еды».
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
*»Каменистая дорога» (Rocky Road) — десерт без выпечки, популярный в Великобритании, Австралии, США. Ингредиенты варьируются в зависимости от той или иной страны, но основном это зефир, молочный или темный и даже белый шоколад, орехи (грецкие, арахис, миндальные), печенье, глазурованный сахар.
