Наука предлагает нам убедительное объяснение по вопросу о том, что такое жир и почему против него невозможно устоять.
Он так приятен на вкус (и на слух!)
Когда речь идет о пище, вкус и запах, конечно, выходят на первый план, однако не стоит забывать и о других органах чувств. У жиров есть удивительная способность создавать уникальную – хрустящую или кремовую – текстуру, которая так приятна для наших органов чувств.
Начнем с «хрустящести». Если вы когда-либо брали упаковку Baked Lay’s вместо обычных чипсов Lay’s, то вам прекрасно известно, в чем отличие более жирного продукта. Когда кусочек пищи попадает в емкость с кипящим маслом – которое гораздо горячее, чем кипящая при 212оF вода – быстро расширяющийся пар создает те самые хрустящие пузырьки, которые делают чипсы и жареную курицу такими восхитительно хрустящими.
Они приятны на вкус и – что интересно – на слух тоже. Участники исследования, получившего Шнобелевскую премию, оценивали чипсы Pringles как более свежие в том случае, когда, кусая их, слышали хрустящий звук в наушниках.
Если же говорить о чизкейках, майонезе, шоколаде и любых других мягких продуктах, то в этом случае главным понятием будет «создаваемое во рту ощущение». Специалисты компаний, тестирующие подобные продукты питания на вкус, растирают их языком по небу. В других случаях специально созданная машина под названием трибометр, в которую иногда даже встраивают свиной язык, проводит количественные измерения различных параметров создаваемого во рту ощущения. Что еще интереснее, в своих многочисленных исследованиях ученые даже использовали микрофоны для записи звука, который возникает при таком трении по небу. Так, например, кофе со сливками «звучит» более гладко, чем черный. «Создаваемое во рту ощущение» – понятие осязательное, поэтому «акустическая трибология» позволяет ученым точно определить в количественном выражении, какие ощущения создает жир.
Он улучшает вкус других компонентов пищи
Яркий ореховый привкус миндаля и шоколадный привкус конфет обусловлены наличием особых летучих соединений в этих продуктах. Именно присутствие жиров определяет, как эти летучие соединения проявятся у нас во рту и, следовательно, какой вкус мы почувствуем. В ходе исследования особенностей проявления вкуса в мороженом с пониженным и обычным содержанием жира, ученые выяснили, что жир действует на разные вкусы по-разному. Вишневый, например, становится более насыщенным при меньшем содержании жиров, а ванильный – наоборот.
Вкус продукта также меняется в процессе еды – с момента первого прикосновения к языку до остаточного послевкусия, и именно жиры помогают создавать знакомые нам вкусовые ощущения. Некоторые компоненты прикрепляются к молекулам жира, который замедляет процесс высвобождения вкуса во рту. Ученые, конечно, прикладывают множество усилий для решения этой проблемы в случае обезжиренных продуктов. Одно из предложенных решений – изменение структуры жира путем инкапсуляции его в геле, например, благодаря чему можно продлить время ощущения вкуса пищи.
У вас есть даже специальные рецепторы «вкуса» жиров
Вы, конечно, слышали о четырех основных вкусах, и, возможно, даже о пяти – включая умами – однако молекулярные биологи уже говорят о том, что у человека есть рецепторы для определения 20 других «вкусов», выявляющие наличие кальция, углеводов и, конечно, жиров в продуктах. Сначала в ходе опытов на мышах выяснилось, что особи с нехваткой протеина CD36 проявляли слабый интерес к жирной пище. А в ходе дальнейших исследований с участием людей ученые обнаружили, что те, чей организм производил больше CD36, более чувствительны к присутствию даже малейших долей жира в своей пище.
В конечном итоге, передает Tochka Rosta Research&Testing, все эти исследования служат объяснением тому, почему создание обезжиренных аналогов продуктов – такая сложная задача. Заменитель жира, который не сказался бы на вкусе пищи, остается Священным Граалем пищевой промышленности на протяжении вот уже нескольких десятилетий, но его поиски постоянно заканчиваются неудачей, как это произошло в случае с олестрой.
Известно, что восприятие жиров человеческим организмом кросс-модально. Это означает, что в процессе задействуются сразу несколько различных органов чувств. Обмануть один из них вполне реально – достаточно, к примеру, надеть наушники, в которых слышен аппетитный хруст чипсов Pringles. Но обмануть их все? Для этого человеческий мозг слишком умен.
