Около десяти тысяч лет назад наши предки перешли от охоты и собирательства к земледелию и скотоводству. В ходе неолитической революции они одомашнили немало растений и животных, обеспечив себя зерном, мясом и молоком.
Примечательно, что примерно в это же время люди, не имея никакого представления о микроскопической жизни, по чистой случайности они одомашнили и её, пишут «Вести.Наука«.
Любопытное открытие своей команды описал в издании The Conversation микробиолог Джон Моррисси (John Morrissey) из Ирландского национального университета в Корке.
По его словам, неолитические фермеры пытались сохранить пищу на более длительный срок и случайно обнаружили, что сделать это можно среди прочего путём ферментации.
Дело в том, что ферментация повышает кислотность продукта и таким образом спасает его от порчи.
Напомним, что ферментация представляет собой процесс распада органических веществ под воздействием ферментов, вырабатываемых микроскопическими организмами, такими как бактерии, дрожжи и грибы.
Ферментация – часть процесса брожения. Так, в ходе брожения дрожжи размножаются, а под действием ферментов, которые они вырабатывают, сахар превращается в спирт.
В создании многих молочных продуктов (кефира, йогурта, некоторых сыров из непастеризованного молока) участвуют дрожжи вида Kluyveromyces lactis. Это так называемые молочные дрожжи, запускающие процесс брожения лактозы (молочного сахара) и образования молочной кислоты.
Команда Моррисси выяснила, что «одомашнивание» этих дрожжей произошло около 5500 лет назад. И совершенно случайно.
Обыкновенная плодовая муха (дрозофила) однажды угодила в молоко. Насекомое погибло, однако дрожжи, которые она занесла в молоко (вероятно, предки K. lactis) остались в нём.
Они не могли использовать лактозу в качестве источника пищи. Поэтому вступили в «кровосмесительную» связь с ближайшими родственниками – дрожжами вида Kluyveromyces marxianus, которые уже присутствовали в молоке.
Дело в том, что вид K. marxianus может использовать лактозу для роста: у него имеются белки, способствующие её расщеплению на простые сахара, которые затем можно использовать для производства энергии.
«Кузены» размножались, и гены, необходимые для получения энергии из лактозы, передались от К. marxianus их собратьям – виду K. lactis.
Изучив геном последних, специалисты определили два ключевых гена, которые помогали K. lactis расти и выживать в молоке самостоятельно.
При этом ферментированные продукты, произведённые этими дрожжами, видимо, так понравились древним людям, что они стали производить их в дальнейшем – из коровьего, овечьего и козьего молока.
Эти же продукты (конечно, со временем модифицированные) мы употребляем и сегодня.
Разумеется, древние фермеры, как и их потомки, не понимали, что такое микробы или дрожжевые клетки, однако им удалось «нанять» для производства различных продуктов и напитков (например, пива и вина) путём ферментации.
Научная статья с подробным описанием этого исследования опубликована в журнале Current Biology.