Нерастворимые пищевые волокна, доступные на мировом рынке имеют один существенный недостаток, ограничивающий их применение в пищевой промышленности в значительной степени. Обычные способы диспергирования не обеспечивают устойчивой водной дисперсии нерастворимых пищевых волокон. При внесении их в жидкость эти волокна выпадают в виде осадка. Низкая влагоудерживающая способность и слабая гидратация обуславливают нестабильность их водной дисперсии. В результате создание питьевого жидкого продукта с участием нерастворимых пищевых волокон существенно затруднена, в пастообразных продуктах присутствие обычных нерастворимых форм пищевых волокон приводит к порокам – неоднородный, шероховатой консистенции и песчанистого вкуса.
Преодолеть указанные ограничения в применении позволяют нерастворимые волокна «ФИБРИЛ»™. Особые качества волокон «ФИБРИЛ»™ обусловлены способом их получения. Специальная механическая обработка исходных нерастворимых волокон, обеспечивает развитие удельной поверхности и усиление взаимодействий с водой. Эти взаимодействия предотвращают осаждение частичек волокна. Дисперсии, представленные на фото 1, демонстрируют различия обычного исходного нерастворимого волокна и волокна «ФИБРИЛ»™. Дисперсионную стабильность волокно «ФИБРИЛ»™ проявляет длительные сроки – недели и даже месяцы.
Изучение свойств новых форм пищевых волокон «ФИБРИЛ»™ позволило выявить ряд уникальных свойств и направлений их использования. Замечательная способность волокон «ФИБРИЛ»™ к сорбции позволяет создать специальные продукты с иммобилизированными формами молочно-кослой микрофлоры. На фото 2 представлены волокна «ФИБРИЛ»™ с адсорбированной колонией молочно-кислой микрофлоры. Иммобилизированные формы молочно-кислий микрофлоры защищены от агрессивных факторов внешней среды и способствуют их большей выживаемости. Такими факторами могут быть, например, кислотное, ферментативное, тепловое, радиационное и другие воздействия. Продукты, созданные с иммобилизированными формами молочно-кислий микрофлоры могут быть выработанны при более жестких технологических режимах, сохранить при этом свои свойства более длительное время. Употребление продуктов с иммобилизированной микрофлорой позволяет последней выживать в агрессивной
кислотно-ферментативной среде желудка и достигать цели – кишечника, улучшая в большей степени кишечную флору, и как результат – самочувствие хозяина.
Другим особенным качеством волокон «ФИБРИЛ»™ является их выраженные структурообразующие свойства. Неудовлетворительная консистенция, чрезмерное выделение сыворотки, пороки вкуса кисломолочного продукта, в значительной степени связаны с дефицитом структурообразующих свойств сырья.
Способность к структурообразованию может существенно варьироваться в ходе хранения и/или предварительной тепловой обработки молока, сезонных колебаний его состава. Как отражено на графике, рис. 1, применение волокон «ФИБРИЛ»™ в количествах – 0,1% – 0,2% способствует увеличению плотности молочного сгустка. Равная плотность колье может быть достигнута при повышении массовой доли белка на 0,5%-1,0%.
Важно, отметить, что при внесении указанных доз волокон «ФИБРИЛ»™ не происходит снижения термоустойчивости молока, определенного по тесту Уайт и Девис, рис. 2. Известно, что даже незначительное снижение термоустойчивости молока может стать причиной протекания скрытой, начальной фазы тепловой коагуляции и, в дальнейшем, привести к дефициту структурообразующей способности сгустка, и быть проявлено как порок консистенции кисломолочного продукта. Можно установить, что применение волокон «ФИБРИЛ»™ не только обогащает продукт нерастворимыми формами пищевых волокон, но и позволяет компенсировать недостаток структурообразующего белка, улучшить его качество. Улучшение структурообразования, повышение вязкости, придание тела кисломолочному продукту за счет применения волокон «ФИБРИЛ»™ выгодно облагораживают органолептику продукта.
Следует сказать, что недостаток структурообразующих качеств молока, может стать причиной увеличения потерь при производстве творога или сыра Повышение выхода творога, сыра, как и качества при производстве кисломолочных продуктов, обеспечивается за счет усиления гелеобразующей способности молока при добавлении волокон «ФИБРИЛ»™.
Имитационные свойства волокон «ФИБРИЛ»™ являются другим важным аспектом их применения. В зависимости от вида волокна «ФИБРИЛ»™ могут имитировать жир, белок, придавать больше тела, подчеркивать вкус продукта. Спектр их применения может быть распространен на молоко и молочные напитки в т.ч. диетические с пониженной жирностью. В сравнении с другими имитаторами волокна «ФИБРИЛ»™ имеют преимущества не только по стоимости закладки, но, главным образом по возможности компенсировать такие пороки, как меловой вкус восстановленных продуктов, усилении натурального молочного вкуса без внесения дополнительных ароматизаторов. Известно,
что повышение массовой доли белка может имитировать молочный жир. Так, обезжиренное молоко с массовой долей белка 3,5%-4,0% великолепно имитирует цельное молоко стандартного состава (белок 2,8%-3,0%, жир 3,2%-3,5%). Однако, повышение концентрации белка приводит к снижению термоустойчивости молока. Проблема имитации жира/белка успешно реализуется при использовании волокон «ФИБРИЛ»™ исключая негативное влияние концентрации на термоустойчивость молока. Это важное наблюдение выгодно применить при производстве сливок и сметаны, где концентрация сухих веществ достаточно велика, проводится гомогенизация (фактор, снижающий термостойкость), а температуры процесса пастеризации максимальны. В стандартной ситуации, когда сливки не стабилизированы в достаточной степени, прямая или скрытая тепловая коагуляция молочного белка на этапе тепловой обработки сливок, часто создают проблемы текстуры и консистенции сливок и/или сметаны. Основной порок – появление крупки и шероховатости в продукте. Особенно данный пророк проявляется в сметанных продуктах, произведенных на немолочных жирах. Установлено, что частичная замена молочного белка на волокна «ФИБРИЛ»™ позволяют решить проблему появления указанных пороков, обеспечить высокие органолептические качества сметанного или сливочного продукта. Спектр использования данных свойств волокон «ФИБРИЛ»™ не ограничивается только питьевыми или сметано-сливочными продуктами. Развитие рынка пастообразных творожных и сливочных сыров видов типа «Альметты», «Эсквизии», «Филадельфии» уже сегодня требует снижения жирности и замену его на натуральные (без знака Е) имитаторы жира, стабилизирующих продукт в процессе его тепловой обработки. В этом плане волокна «ФИБРИЛ»™ обеспечивают требования производителя в полной степени.
Более полное использование составных частей молока в случае применения волокон «ФИБРИЛ»™, позволяет повысить доходность производства творога почти в 2 раза. Важно, что увеличение эффективности производства достигается без увеличения затрат на оборудование, изменения в технологии и внутрицеховых расходов.
Е.Д. Шабалова – ЗАО «Пищевые стабилизаторы»
