Шеф-повар московского ресторана Grand Cru Давид Эмерле, который накануне получил одну звезду «Мишлен», рассказал РЕН ТВ о значимости гастрономического гида.
Эмерле признался, что работал в ресторанах с одной, двумя и тремя звездами «Мишлен», поэтому знает, чем отличаются такие заведения.
«Прежде всего, это качество продуктов, качество организации, качество сервиса. Высокий уровень — все должны наблюдать высокий класс», — отметил шеф-повар.
Он пояснил, что одна звезда «Мишлен» говорит о качественных и свежих продуктах в ресторане, стабильно хорошем вкусе блюд и приятном интерьере. Гости доверяют таким ресторанам и ожидают увидеть там большой выбор вин.
«Звезда — это более легко. Шеф получает первую звезду, так как его ресторан показывает тот уровень, который он хотел сам поставить», — сказал Давид Эмерле.
Две или три звезды «Мишлен» говорят о более высоком уровне кухни. В рестораны с тремя или двумя звездами гости часто приезжают специально из других городов или даже стран. От таких заведений ожидают креативной подачи и исполнения.
«У каждого шефа есть свой стиль — меню, идеи, креатив — это искусство. Как удивить — это сложный вопрос. Каждый день нужно что-то придумывать, нужно два месяца работать, чтобы получить шедевр», — заметил Эмерле.
Он заметил, что после появления первой звезды «Мишлен» в ресторанах обычно становится на 20-30 процентов больше гостей, увеличивается средний чек, а клиенты становятся более критически настроены.
По словам шеф-повара, критерии при присвоении звезд «Мишлен» с годами меняются.
«Двадцать лет назад нужны были скатерть, серебро, приборы. Теперь более легкую концепцию можно найти, самое главное — качество продуктов, кухни, вино. А также что-то новое, оригинальное, интересное. В общем, философия», — отметил Эмерле.
Напомним, 14 октября 69 московских ресторанов вошли в гид Michelin.
Рестораны Аrtest — Chef’s table и Twins Garden получили по две звезды Michelin. Семь столичных ресторанов получили по одной звезде. Среди них Selfie, Beluga, Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и Savva.
Зеленые звезды за рациональное отношение к окружающей среде получили три московских ресторана — Bjorn, Biologie и Twins Garden.
