Данные Росстата, обнародованные во вторник, демонстрируют рост общепита. Оборот предприятий этой сферы в январе-августе 2018 года увеличился на 4,1% по сравнению с годом ранее — до 954,7 млрд рублей. При этом в августе показатель вырос в годовом выражении на 4,1%, в месячном — на 3%. Для сравнения, в августе 2017 года рост оборота в годовом исчислении составлял 5,4%.
Помимо этого, Росстат уточнил оценку динамики оборота общепита во втором квартале – до 3,5% в годовом выражении в апреле (было 2,3%), до 3,2% — в мае (2,1%) и до 5,3% — в июне (4,2%). Данные были изменены за счет уточнения респондентами ранее предоставленной информации. За основу берется оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций — поставщиков продукции общественного питания.
Отечественный ресторанный рынок падал с октября 2014 года до января 2017 года. Затем он начал показывать положительную динамику. По итогам 2017 года оборот компаний общепита увеличился на 3,2% — до 1,435 триллиона рублей.
Для сравнения, оборот розничной торговли в РФ в январе-августе 2018 года вырос на 2,7% в сопоставимых ценах по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Рост по итогам 2017 года — 1,3%.
В целом экономика растет значительно медленнее. Так, по предварительной оценке Минэкономразвития, рост ВВП за январь-август составил 1,6% год к году. Согласно последним данным статистического ведомства, ВВП РФ во втором квартале вырос на 1,9%.
ВПЕРЕДИ ПАРОВОЗА
Опрошенные «Прайм» эксперты придерживаются разных точек зрения относительно природы этого явления. По мнению замдиректора НИИ «Центр развития» ГУ-ВШЭ Валерия Миронова, рост сферы общепита вызван совокупностью факторов. «Можно говорить просто об опережающем росте, а можно – об опережении опережения. Налицо и тот, и другой. Дела в общепите обстоят сравнительно неплохо на фоне принятых недавно стимулирующих мер по развитию малого бизнеса и запретов для мелких предприятий торговли продавать пиво и сигареты», — рассуждает он.
Это привело к появлению новых игроков, что усилило конкуренцию и приблизило Россию к европейским стандартам, предполагающим изобилие, разнообразие и качество предприятий общепита. Если раньше подобные заведения в РФ были рассчитаны в основном на туристов и предлагали в большей степени «красоту», нежели хорошую пищу, то сейчас в крупных городах множество мест, где можно нормально поесть, отмечает эксперт. В борьбе за клиента кафе и рестораны стараются держать приемлемые цены, которые приблизились к платежеспособному спросу.
К этому стоит добавить «опережение опережения» – прошедший минувшим летом в ряде крупных городов страны чемпионат мира по футболу «добавил очков» в копилку рестораторов. В приросте, зафиксированном Росстатом, немалая доля приходится на туристов, болельщиков и просто гуляющих граждан, которые заходили в заведения общепита, чтобы перекусить, полагает Миронов.
НЕ ПОДЪЕМ, А АДАПТАЦИЯ
В свою очередь, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов не наблюдает существенной адаптации в ресторанном сегменте. Скорее, налицо некая стабилизация. Бизнес адаптировался к новой реальности в виде падения экономики и спада потребительской активности. Теперь рестораторы пытаются дать иной продукт, максимально сокращая издержки и минимизируя собственную прибыль.
«Так, раньше стейк продавали за 5 тысяч рублей, а теперь за 1,8 тысячи, так как за 1,7 тысячи рублей его можно купить в магазине и приготовить самому», — приводит он пример.
В этой ситуации с рынка уходят те, кто не смог оптимизировать расходы: поставки продуктов, аренду, численность и загрузку персонала. Профессионалы, продумавшие бизнес-модель с учетом падающего платежеспособного спроса, напротив, открывают новые рестораны. Не стоит сбрасывать со счетов и повсеместный переход на расчеты картами – эти деньги полностью идут в отчетность, тогда как с наличными так происходит далеко не всегда.
Говоря о сезонных факторах, эксперт отметил, что на летние месяцы в ресторанном бизнесе традиционно приходится пауза. Рестораторы придерживают открытие к осени – это специфика отрасли. «На паузу» бизнес встает и в январе, когда россияне активно отмечают новогодние праздники. В это время все действующие заведения работают, и их выручка растет, однако новые «точки» не открываются.
