«РЕСТОРАНЫ — ВООБЩЕ РИСКОВАННОЕ ДЕЛО В ГОРОДЕ ПЕТЕРБУРГЕ»
Пять лет назад ресторатор Леонид Гарбар с единомышленниками открыл большой ресторан, основанный всего на одном продукте — грамотно пожаренном куске мяса. Это был смелый, почти авантюрный шаг: привычки есть стейки у петербуржцев не было. Привычка появилась, и «Строганов Стейк Хаус» стал флагманским рестораном группы «Свои в городе», которая с тех пор заметно расширилась. Тем не менее генеральный директор группы ЛЕОНИД ГАРБАР смотрит на развитие ресторанного бизнеса в Петербурге с легким скепсисом и объясняет его причины в интервью корреспонденту РБК daily.
— Насколько было рискованно вкладывать деньги в стейк-хаус при отсутствии традиции употребления стейков?
— Рестораны — вообще рискованное дело в городе Петербурге. Если не очень любишь этот бизнес, то лучше здесь им, конечно, не заниматься. Вы же видите: то одно заведение закроется, то другое. Долго живут немногие.
— Почему?
— Спрос невелик. Вернее, его недостаточно для эффективной работы, для того, чтобы не думать каждый день, как покрыть затраты на аренду. По сравнению с Москвой ресторанный рынок в Петербурге живет, я считаю, инертно — наши люди не так часто ходят по ресторанам, как в столице. Отчасти это связано с тем, что в Петербурге их не всегда вкусно кормят. Кроме того, в трехсотлетней истории петербургской ресторанной культуры были большие перерывы, которые эту культуру практически свели на нет. И теперь ее надо растить с нуля.
Мало создано ярких мест, мало представлено национальных кухонь. В основном рестораторы пытаются все кухни совместить, чтобы и шашлыки были, и итальянских блюд немного, и японских роллов, и русскую кухню тоже добавим. А Грецию забыли? Нет, греческий салат представлен вашему вниманию. И получается универсальный ресторан, в котором есть «Столичный», «Цезарь», «Греческий», а из супов — финский рыбный суп и грибной крем. Основные блюда представлены лососем гриль, слабой копией стейка и пастами. Если люди совсем продвинутые, то они еще ризотто предложат.
— Рестораторы подстраиваются под потребителя. Вы назвали любимые блюда петербуржцев…
— Ну так же нельзя. До какой степени нужно уравнять потребителей, чтобы все они ели микс из десяти блюд — в пятимиллионном-то городе?
— А вы решили не делать микс?
— Мы сделали ставку на монопродукт: подаем стейки и стейки. И если из меню «Строганов Стейк Хаус» убрать легкий русский акцент — русский салат в закусках, щи в супах, гурьевскую кашу в десертах и специальное предложение под водку, то получится классический североамериканский стейк-хаус. Такой, как в Бостоне, Нью-Йорке, Чикаго, Вашингтоне.
— Монопродукт обеспечивает достойные экономические результаты?
— Да, стейк-хаус с первого месяца вышел на прибыль. Средний срок окупаемости ресторана в Петербурге, если он сделан основательно, четыре года. У нас был плановый расчет окупаемости — три с половиной года, но поскольку вмешался кризис, мы окупили ресторан за три года и одиннадцать месяцев. Все равно неплохо.
Вообще, стейк-хаус достаточно сложен в управлении, потому что мы используем американскую говядину, а курс доллара меняется. Меняются, соответственно, и цены на это мясо. Требуются постоянный мониторинг и финансовый анализ, чтобы сохранять доходность. И, конечно, принципиально важно качество поставляемого в ресторан мяса. Поскольку классические стейки подают просто обжаренными на огне, не маринуя, не заливая соусами, — это самый простой способ приготовления, который использовался еще тысячу лет назад, — мясо должно быть просто идеальным. Как только меняется вкус основного ингредиента, так сразу у вас возникают проблемы, потому что основной ингредиент — он же единственный. Очень трудно выдерживать такую стабильность, но можно.
Ну а главный вывод, который я сделал по итогам пятилетней работы первого стейк-хауса: у нас больше любят мясо, чем рыбу, потому что холодно.
— Фиш-хаус пошел хуже, чем стейк-хаус?
— Не хуже, но медленно.
— Чем отличается летний сезон в ресторанах от зимнего?
— Посещаемость и выручка растут на 25—30%, иногда на 40%. И если говорить о «Строганов», то 65—70% посетителей в летний сезон — это иностранные гости. В последние два года их приток особенно заметен — и в стейк-хаусе, и в «Русской рюмочной».
— Говорят, что в Петербурге не хватает ресторанов, ориентированных на туристов?
— У нас всего не хватает для туристов, в том числе уличные туалеты практически уничтожены. В то же время, на мой взгляд, Петербург может жить только за счет того, что построили великие предки, — сами мы никаких достижений за последние тридцать лет не сделали. Если исходить из этой данности, то город должен во всем поддерживать тех, кто формирует достойную инфраструктуру для гостей, — от транспортной и музейной до ресторанной. Но город этого пока не понимает.
— Какие рестораны нужны иностранным гостям?
— Согласитесь, что интересно попробовать кулинарию другого народа. Знакомство с национальной кухней — это важная часть знакомства с национальной культурой. В Петербурге есть Эрмитаж, Мариинский театр, но также есть блины, кулебяка, щи. Это интересно, это запоминается. Во многих случаях гастрономические впечатления становятся мотивом еще раз посетить тот или иной город. Теперь давайте перечислим рестораны русской кухне в Петербурге: наша «Русская рюмочная», не наши «Царь», «Подворье», «Чехов», «Гоголь». Мы хотим получить многие миллионы туристов на пяти ресторанах?
— Почему бы вам не инвестировать в несколько ресторанов русской кухни?
— Востребованность японской и итальянской кухни в Петербурге выше, чем русской. Можно работать в мае-июне, в высокий туристический сезон, а дальше что делать? Впору открывать летние проекты туристических ресторанов.
— В какую кухню, кроме стейков, вы хотели бы вложить деньги?
— Во вкусную. Как я говорил, ее пока очень мало в нашем городе.
