В июне Игорь Губернский, президент Московского гастрономического фестиваля и организатор ресторанной премии «Лавровый лист», планирует впервые провести большой городской праздник — Taste of Moscow в парке Горького. Хочет поставить там несколько павильонов, посвященных вину, кофе, мясу, здоровому питанию и т.д., отдельное пространство займет ресторанная кухня — там будут брать плату за вход и угощать блюдами от двадцати лучших шеф-поваров города. Впрочем, «планирует» — это его собственное слово. В Москве, где, по словам Губернского, не умеют проводить гастрономические праздники, в любой момент все может отмениться. Пока мы разговариваем, у него то и дело звонит телефон: Губернский пытается убедить потенциальных спонсоров в том, что «нужно приучать людей к хорошим продуктам». В очередной раз повесив трубку, он объясняет смысл своей затеи корреспонденту «Пятницы».
— В Москве наконец-то появилось много интересных новых продуктов, которые стоит попробовать. Но никто не умеет их продвигать. Заметили: если в магазинах что-то предлагают попробовать, то это обязательно ерунда какая-нибудь самая дешевая? Или приезжаешь на очередную продуктовую выставку, а там атмосферы нет, свет обязательно холодный голубой, в котором любая еда выглядит мертвечиной, и тут же на тебя бросаются девушки с картонными тарелками и какой-то нарезкой на зубочистках. Проблема, конечно, и в том, что сами производители не очень заинтересованы в подобных мероприятиях. Одни уверены, что покупатели и так к ним придут. Другим просто это не нужно: мясники мне рассказывали, что в магазинах их этикетки срывают, поэтому покупатели так и не узнают, чье это мясо. А виноторговые компании жаловались, что государство стимулирует только продажи пива и совершенно не заинтересовано в вине, поэтому им, чтобы принять участие в любом фестивале, нужно получать специальные лицензии, в общем, куча мороки. А ведь можно было бы сделать фестиваль мяса — показать, как его выбирать, как готовить, каким вином запивать. Или вот я хочу поставить на Taste of Moscow павильон «Кофе»: с одной стороны, очевидно, что это главный энергетический напиток Москвы, с другой — когда начинаешь разговаривать с людьми, выясняется, что каждый второй пьет растворимый кофе.
— Но в Москве ведь проходят какие-то тематические фестивали, разве этого недостаточно?
— Те, что есть, для очень узкой аудитории. А во всем мире фестиваль еды — это большой городской праздник. Я в прошлом году был на фестивале в Сан-Франциско: сначала две недели рестораны предлагают специальные сет-меню, а в последний уик-энд на центральной площади ставят огромный павильон, где работают лучшие шеф-повара. Можно купить билет за 110 долларов и попробовать несколько сетов, а можно потратить 240 долларов и за эти деньги есть и пить вино хоть весь день. А все потому, что в нашей жизни еда занимает не очень значимое место, мы с детства не разбираемся в продуктах. У нас ведь даже в повара идут люди из очень небогатых семей, выросшие на пельменях и сосисках. В итоге то, что они потом готовят, — это не еда, это закуска.
— А то, что сейчас такой популярностью пользуются фермерские продукты, — не свидетельство возросшего интереса к еде?
— С одной стороны, да. С другой — фермерское — это сейчас слово-жупел, так его затаскали. Я думаю, скоро его вытеснит понятие «национальные продукты», а там, глядишь, дорастем и до терруарных. И в этом должны помочь дороги, которые будут построены к чемпионату мира по футболу. Вот возьмите дорогу до Суздаля — это всего около 200 км от Москвы, но путь сейчас занимает четыре часа, поэтому мы с вами не знаем, что такое суздальские продукты. В итоге я покупаю в магазине американский лук по 200 рублей за килограмм, а ведь его так просто вырастить здесь. Но пока государство не обеспечит инфраструктуру, мы будем говорить о местных продуктах как о чем-то исключительном.
— А вы какие продукты предпочитаете? Местные?
— Ну у меня свой принцип — я в магазине стараюсь найти что-нибудь прикольное. Недавно, к примеру, нашел в Metro канадскую замороженную икру сига. Оказалось, очень вкусно, если на бутерброд.
— Кроме бутерброда что-нибудь приготовить можете?
— Могу, но по тому же принципу — поприкольней. Я же физик по образованию, поэтому для меня готовка — эксперимент. Я и готовить-то в детстве учился по журналу «Наука и жизнь», там был раздел с необычными рецептами. Помню, в девять лет сделал торт из риса: сварил его в дуршлаге на пару, потом пропитал коньяком и какао, сделал крем из сливочного масла. Интересно готовить из какого-то необычного набора продуктов, когда сам не знаешь, что в итоге получится. Вот я вчера замариновал курицу в устричном соусе с клубникой, сегодня буду готовить — может, гадость получится, еще не знаю.
— А у поваров рецепты не выспрашиваете?
— Могу спросить или подсмотреть. Недавно у Антонио Баратто (шеф-повар ресторана «Беллини») увидел отличное сочетание — осьминог с персиками. Но с этим лучше июля дождаться, когда персики вкусные. А еще люблю смотреть импортные кулинарные передачи. Наши мне не нравятся — скучно и повара зажатые. Были бы хорошие программы — может, меньше народу бы сейчас политикой увлекалось. Я когда оказываюсь в компании людей, далеких от кулинарии, и начинаю что-то рассказывать — они замирают и слушают.
— Вкусно поесть и поговорить о еде любят многие, а в какой момент для вас это стало работой?
— Это была идея шоумена и продюсера Андрея Фомина. Мы с ним давно знакомы, и он частенько заходил ко мне в гости. У Андрея потрясающий нюх на тренды, и в 2005 году он предложил мне заняться гастрономическими проектами — фестивалем, справочником и премией. К этому времени появились Vogue Cafe, «Галерея», Комм открыл свой первый ресторан «Грин», приехал Адриан Кетглас в Cipollino, то есть интерес к еде, к ресторанам был на подъеме.
— У вашей ресторанной премии «Лавровый лист» два жюри — профессиональное и общественное. Почему?
— Смысл в том, что есть два взгляда: человека, который оценивает просто по принципу вкусно-невкусно, нравится-не нравится, и человека, который может профессионально аргументировать свой выбор. Общественный совет премии руководствуется немаловажными для Москвы критериями: атмосфера, публика. А для профессионального жюри атмосфера неважна — они пойдут в ресторан «Сказка Востока» на самый вкусный в городе шашлык, несмотря на то, что во всем остальном там реальный совок, или отправятся в неприметную забегаловку «Чито-Ра», потому что там невероятные хинкали. За всю историю премии выбор профессионального и непрофессионального жюри ни разу не совпал, и мне кажется, что это нормально.
— А насколько весомо у нас мнение ресторанного критика? В Европе считается, что плохой отзыв в прессе может «закрыть» ресторан, а здесь?
— Ну мы пока дети в этом бизнесе — нашей ресторанной истории не больше 15 лет. Мы еще дорастем до того, что критика сможет закрывать рестораны. С другой стороны, у нас жизнь и так тяжелая, погода не ахти, и нашему читателю вообще не нужно знать о плохих местах — ему нужно узнавать, куда стоит пойти, что стоит попробовать.
— А куда действительно стоит пойти? Что сейчас самое-самое?
— Сейчас общий тренд — изобилие этнических кухонь. Наши рестораторы, как сороки, — все на одно и то же бросаются. Поэтому сначала мы наелись японского, потом итальянского, следующей, я думаю, будет китайская кухня. У нее есть конкурентное преимущество — готовить китайские блюда можно из недорогих продуктов, в том числе замороженных. Пока что в Москве не хватает китайских поваров, но, поверьте мне, через пару лет картонные коробочки с китайской едой будут в руках у каждого. Будут распространяться городские кафе типа «Рагу», Dodo, Delicatessen — места, где обычные продукты предстают в необычном виде. То, что там происходит, это очень правильно, потому что повар должен либо следовать какому-либо тренду, либо сам этот тренд изобретать, иначе на него перестанут ходить. А у нас (стыдно сказать) не знают имен поваров.
— Что вы делаете, чтобы изменить ситуацию?
— Мы проводим конкурс молодых поваров «Серебряный треугольник». Привозим знаменитых иностранных поваров на ужин Golden Triangle в рамках Московского гастрономического фестиваля. Причем они едут сюда без гонораров — им интересно. Я сам с интересом слежу за тем, что делает Адриан Кетглас, Анатолий Комм, Константин Ивлев, Вильям Ламберти, Дмитрий Шуршаков, Дмитрий Зотов. Рестораны Комма и Шуршакова в апреле попали в список ста лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant — это очень хороший показатель, к нам начинают относиться серьезно.
— А вы доверяете ресторанным рейтингам?
— У каждого рейтинга своя специфика, которую нужно понимать. Рейтинг Restaurant отмечает новаторские рестораны, поэтому заведение с тремя звездами Michelin там может занимать какое-нибудь 90-е место. Гид Michelin — для тех, кто любит классику. Есть еще и национальные рейтинги: итальянский Gambero Rosso, французские Gault Millau и Le Pudlo, азиатские Miele и Tatler. На мой взгляд, именно они самые актуальные, а не те, что делают международные эксперты. Я плохо отношусь к «народному» рейтингу Zagat — людей, которые не разбираются в еде, во всех нациях примерно поровну.
