«Мне кажется, вкус в отношении шампанского становится все более универсальным. Подчеркиваю, это «универсализация», а не «стандартизация» — многообразие стилей остается».
Осенью шампанский орден Ordre des coteaux de Champagne впервые провел заседание в Москве — чтобы принять в свои члены видных российских деятелей культуры, журналистов, рестораторов и виноторговцев, а также познакомиться с рынком «на месте». Вел заседание командор ордена (и по совместительству президент шампанского дома Deutz) Фабрис Россе.
История Ordre des coteaux de Champagne восходит к 1650 году, когда несколько молодых аристократов двора Людовика XIV решили организовать клуб, посвященный изящным винам. Особо они жаловали шампанские с трех холмов (coteaux): Аи, Авене, Отвильер — и оттого их клуб получил название Ordre des coteaux. Орден прекратил существование незадолго до Великой французской революции. Три века спустя, в 1956 году, группа виноделов Шампани во главе с Роже Гоше и Франсуа Тэтэнже, проведя исторические исследования, решила возродить орден, сделав его открытым для всех производителей из Шампани. В последние годы командоры ордена Ordre des coteaux de Champagne меняются каждые два года, в сентябре 2013 года на этот пост был избран Фабрис Россе, который сменил Мишеля Драпье из дома Drappier.
— Каковы настроения в Шампани, если не брать в расчет предпраздничную эйфорию?
— Экономическая ситуация в мире слегка затронула и Шампань, в этом году будет небольшое снижение [продаж] — на 3-4%. Ничего драматического. С одной стороны, шампанское — продукт «люксовый». Но, с другой, я бы не стал так напирать на его «люксовость» — это в первую очередь продукт высококачественный, его нужно понимать. Возможно, в нынешней экономической ситуации люди стали пить чуть меньше шампанского, но они ничуть не разлюбили его. В России прогресс очень хороший, рынок в 2012 году вырос на 10% по сравнению с 2011-м.
— Как, на ваш взгляд, меняются вкусы потребителей в отношении шампанского? Moet & Chandon, например, несколько лет назад выпустил кюве Ice Imperial, которое нужно пить с большим количеством льда.
— Это маркетинговый продукт. Возможно, их маркетологи решили провести эксперимент, чтобы расширить аудиторию, включить в нее более молодых потребителей. Это хорошо.
Мне кажется, вкус в отношении шампанского становится все более универсальным. Это раньше были «английский» вкус, «американский», «русский». А теперь японцы, калифорнийцы, южноафриканцы едут в Милан, Лондон или Москву и везде от шампанского категории брют ждут приблизительно одного и того же. Подчеркиваю, это «универсализация», а не «стандартизация» — многообразие стилей шампанского остается.
Этому способствует и то, что большие марки шампанского налаживают глобальную дистрибуцию, их можно попробовать везде.
— В Шампани собирались увеличить площадь земель, одобренных под выращивание винограда для шампанского. Этот процесс завершен?
— Проведена серьезная техническая работа по идентификации земель — терруаров, которая базировалась на истории региона и включала в себя оценку почв, климата и прочее. Эта работа закончена: 40 коммун одобрены к вхождению в апелласьон Champagne, но никакого решения пока не принято — это требует времени.
Сегодня в AOC Champagne 33 580 га виноградников, с которых потенциально можно производить 340-360 млн бутылок шампанского в год. Нынешнее годовое потребление шампанского в мире — 310 млн бутылок. То есть [будущее] расширение апелласьона — это предвосхищение [грядущего роста потребления шампанского].
— Качество при этом должно остаться прежним? Вино, и шампанское в частности, продукт натуральный. Возможно ли при резком увеличении производства удержать его качество? Возьмем, например, ваш шампанский дом Deutz. В 1980-е годы он производил миллион бутылок шампанского в год, но к 1990 году выпуск упал до 600 тысяч. В 1996 году президентом Deutz стали вы, и производство к настоящему времени выросло до 2 млн бутылок, а в будущем вы планируете нарастить выпуск до 2,5 млн бутылок. Что будет с качеством?
— Проблема не только в поиске новых покупателей — люди по всему миру все больше ценят шампанское. Но и в ресурсах производства — виноградники Шампани занимают меньше 35 000 га: встает вопрос, где взять столько качественного винограда.
Вы спросили меня именно про Deutz, отвечу. Наш подход к качеству остается неизменным. 80% винограда для нашего шампанского происходит с виноградников лучших категорий — grand cru и premier cru. Когда я возглавил этот Дом, мы сформировали новую команду с настоящей философией, настоящей стратегией. Это получилось спонтанно, просто все больше виноградарей с терруаров grand cru и premier cru стали приходить к нам и говорить: «Нам нравится ваш [новый] продукт, мы хотим работать с вами». Да, у дома Deutz был сложный финансовый период в истории, но он давно позади. Таким образом, гордость виноделов от работы с нами плюс наше солидное финансовое положение позволяют нам удерживать качество на уровне [даже при значительном увеличении объемов производства].
— Какова у Deutz пропорция между виноградом с собственных виноградников и покупным?
— Собственный — около 20%. Возможно, эта доля несколько уменьшится по мере увеличения производства. Но не думаю, что нам нужно увеличивать объемы собственных виноградников, поскольку лучшие [независимые] виноградари ухаживают за своими лозами с тщательностью маникюрши. Хотя, конечно, никакой монополии на лучший виноград у нас нет.
Полагаю, что годовой объем производства в 2,5 млн бутылок станет для нас плато, выйдя на которое нам нужно будет сконцентрироваться на сырье и дистрибуции.
— Говоря об увеличении производства Deutz, вы имеете в виду в первую очередь базовое шампанское брют?
— Нет, все категории, в том числе наши cuvee de prestige — William Deutz и Amour de Deutz. Доля миллезимных шампанских в общем объеме производства у нас приблизительно в два раза больше, чем в среднем у шампанских домов. У Deutz доля миллезимных шампанских в среднем приблизительно 15%, из них половина — cuvee de prestige (эта доля меняется год от года в зависимости от качества урожая).
— Amour de Deutz был создан к миллениуму под вашим руководством, время от времени появляются новые сорта шампанского и у других домов. Но я не припомню новых марок шампанского. Почему? На рынке нет места?
— Марок действительно очень много. Но новые время от времени появляются: Barons de Rothschild; барон де Лядусетт (знаменитый производитель луарских вин. — «Пятница») купил компанию-негоцианта и начал производить свое шампанское Comtesse Lafond…
Что касается Amour de Deutz, то это не был «одиночный выстрел»: мы создали высококлассное шампанское blanc de blanc (из одного белого сорта винограда — «шардоне». — «Пятница»). Я всегда был фанатом blanc de blanc, и когда пришел в Deutz, мы сделали наш собственный cuvee de prestige из «шардоне».
Я стал президентом Дома в 1996 году, первый миллезим датирован 1993 годом — это вино зрело в подвалах, имени у него еще не было… А во дворе нашего шато стоит статуя Амура, и я подумал: почему не сделать его эмблемой нового шампанского? Потому что образ Амура прекрасно соответствует стилю Deutz — это элегантность, рафинированность. Тут же родилось и название — Amour de Deutz.
— У Amour de Deutz оригинальный капсюль — крышечка, что удерживает пробку, — его можно носить на шее как кулон. Как родилась такая идея?
— Дизайн этой маленькой медали, что укупоривает крышку, сделал Паскаль Морабито — его имя вместе с годом урожая Amour de Deutz указано на оборотной стороне. У него была давняя идея — сделать из капсюля медальон. Он предлагал это многим шампанским домам, пришел и ко мне. Я сказал: «Если это для всех и каждого — это не для Deutz. К тому же как ты себе представляешь себе Дом, который выпускает шампанское миллионами бутылок с таким медальоном, — ведь шнурок в него надо вставлять вручную?»
В результате мы сделали капсюль для Amour de Deutz. Первоначально я предполагал, что этот капсюль будет только для одного урожая — 2000 года. Но потом один сомелье сказал мне: «Фабрис, обязательно сохраните эту идею в будущем. Потому что когда мужчина приглашает в ресторан женщину и выбирает Amour de Deutz, этот кулон прекрасно передает радостную сущность шампанского». И я сохранил. Возможно, это и маркетинговый трюк, но трюк симпатичный.
Кстати, у первых миллезимов на капсюлях не было указания года урожая. Но потом я узнал, что у коллекционеров стоимость капсюля Amour de Deutz может достигать 50 евро, и решил: надо сделать им приятное, и мы стали указывать год урожая на обороте. Этот кулон есть в бутылках всех форматов Amour de Deutz — в обычных, в магнумах (1,5 л), в иеровоамах (3 л) и в мафусаилах (6 л).
— В 2010 году один из мафусаилов с миллезимом 1999 года был продан за 30 тысяч долларов. Это рекордная цена для Amour de Deutz?
— Каждый миллезим мы выпускаем 365 пронумерованных мафусаилов Amour de Deutz, которые продаются на благотворительных аукционах. 30 тысяч долларов — это рекордная цена, которая была установлена на аукционе в США.
— У Deutz те же самые владельцы, что и у Louis Roederer. Есть ли между вашими домами какая-то кооперация?
— Абсолютно никакой. У нас общие владельцы, но мы две независимые друг от друга компании, со своими собственными бизнес-операциями — от закупки винограда до дистрибуции.
— Ваше лучшее воспоминание о вине?
— В 1985 году я купил дом в Реймсе постройки 1876 года (любопытно, что в том же самом году было создано знаменитое кюве Cristal для Александра II). В доме оказался двухэтажный винный погреб, на нижний этаж погреба мы даже не спускались. Пожилой месье, который продавал нам дом, сказал: «Там у меня хранятся 600 бутылок тихого вина из Шампани урожаев 1919 и 1920 годов. Если хотите, я вывезу их». Я ответил: «Что вы, оставьте, пожалуйста». Я отвез четыре бутылки на экспертизу — это действительно оказалось 100-процентное шардоне из Шампани, которому на тот момент было уже 65 лет, и вино было восхитительным! Часть из того запаса я шампанизировал, и у меня до сих пор сохранилось несколько бутылок этого уникального вина.
Ведомости
