Самая гулкая, нелепая, фанфаронская мысль в истории гастрономии принадлежит одному из отцов гастрономизма Жан-Антельму-Брийя-Саварену. В своей «Психологии вкуса» он написал, что открытие нового блюда приносит человечеству больше пользы, чем открытие новой звезды. Очевидно, что сам он не до конца был уверен в справедливости этого обобщения космического масштаба и потому издал «Психологию вкуса» анонимно.
Однако приходится признать, что за двести лет, которые прошли с того момента, как в парижской типографии высохла краска на страницах его книги, не было никого, кто бы это опроверг. Всего один цветок яблони на Марсе, едва зазеленевший холм Венеры — и конец савареновой логике. Но, увы, мы по-прежнему страшно одиноки, страшно далеки от остальной вселенной. И вопрос, зачем и кто зажигает звезды — все еще остается без ответа. И сил Стивена Хокинга недостаточно, чтобы пролить сияние чистого разума в наши темные углы…
А новые блюда регулярно появляются, и некоторые из них для человечества действительно значат больше, чем все теории большого взрыва вместе взятые.
Одно из таких блюд придумал итальянец Цезарь Кардини. У него было два ресторана — один в Сакраменто, другой — в Сан-Диего, и оба не хватали звезд с неба, даже в совсем негастрономических по масштабам двадцатых годов прошлого века Северо-Американских Соединенных Штатах. Но случился сухой закон. Кардини, чтобы спасти бизнес, открыл филиал в мексиканской Тихуане — там восемнадцатая поправка к конституции США не действовала. Наличие алкоголя было главным в обеденной карте, что, собственно, объясняет, почему в один из дней двадцать четвертого года на кухне ресторана не оказалось ровным счетом никакой готовой еды. А клиенты хотели закусить, и Цезарь Кардини на скорую руку соорудил салат из листьев романо, лимонного сока, оливкового масла, сырых яичных желтков, хлебных крутонов, чеснока, вустерширского соуса и пармезанского сыра. Этот форс-мажор стал его звездным часом. Случайно из ничего на свет появился салат «Цезарь».
В мире есть несколько великих салатов. Нисуаз, оливье, капрезе, например. Но салат «Цезарь» — это необъяснимо точное попадание в самый нерв, в гастрономическую точку «джи» человечества. Необъяснимое, потому что по составу ничего интересного в «Цезаре» нет. И если бы кто-то действительно задался целью выдумать идеальное, универсальное блюдо — едва ли он пришел бы к такому набору компонентов. Салатный лист, сухарики, что-то вроде майонеза… Тоска, да и только. Но, видимо, это был случай настоящей поэзии, переложенный на язык технологического листа. Поэзия — это не лучшие, а нужные слова в нужном порядке. Поэзия — искусство вычитания. Отказ от лишних слов. Случай с Кардини — иллюстрация того, что эта формула действует и на территории еды. Другое дело, что редакторскую правку за него сделал случай. И Голливуд, конечно, помог.
«Цезарь» стал настоящим королем кухни, когда Кардини уже после сухого закона открыл ресторан и гостиницу в Лос-Анджелесе, куда перенес удачную находку из своей тихуанской рюмочной. Кинозвезды тридцатых и сороковых так высоко ценили этот салат, что в сорок восьмом Кардини оформил патент, чем обеспечил будущее семьи. И одновременно породил массу судебных тяжб, так как почти все бесконечно сменявшиеся повара тут же заявили, что рецепт салата принадлежит им. Но поскольку история с рецептами — вещь еще более тонкая, чем аукцион по «Сибнефти», успехов кляузники не достигли.
Гастрономия вообще изворотливее любого нефтетрейдинга, так как до конца законы копирайта на нее не распространяются. Права Кардини касались только «Подлинного и неповторимого салата «Цезарь»», но достаточно убрать из юридически выверенного словосочетания один или оба эпитета — и вся маржа будет вашей.
Тем более что рецепт подлинного «Цезаря», как выясняется,— штука довольно мифологическая. Наверняка во всех нюансах не был уверен даже создатель. Он считал, что в салатную заправку не нужно добавлять анчоусы, потому что в вустерширском соусе, входящем в рецепт, уже содержится достаточно анчоусного духа, однако почти в любой кулинарной книге, где есть рецепт «Цезаря», кроме вустера присутствуют и анчоусы.
В «Цезарь» добавляют жаренную на гриле куриную грудку, горчицу, каперсы, креветки и даже голубой сыр вместе с пармезаном. Этот салат стал чем-то вроде «Гамлета», то есть историей, допускающей любое количество интерпретаций. И главное — выдерживающей их. Единственное, что лично мне не очень нравится в русских вариациях «Цезаря»: часто вместо плотных хрустящих листьев романо используют простой латук. Они, конечно, родственники, но для латука соус в «Цезаре» тяжеловат, латук мокнет, теряется под напором маслянистой мощи. Но это опять-таки вопрос не правды, а интерпретации, правда присутствует и в «Цезаре» с латуком, да и вообще правда всегда одна. Все салаты «Цезарь» в мире based on true story. Но если задаться целью реконструировать первую, тихуанскую версию, она будет выглядеть примерно так.
Два яичных желтка с щепоткой соли взбиваются в глубокой миске, потом в желтки венчиком вбивается текущее тонкой струйкой оливковое масло, чтобы образовался густой соус. В густой соус добавляется немного вустерширского соуса и белого винного уксуса, отчего соус приобретает вкус и глянцевую гладкость. Потом в соус вбиваются несколько капель лимонного сока для свежести и тертый пармезан с мелко нарубленным чесноком и щепоткой черного перца — для тела и остроты.
Параллельно готовятся крутоны. Белый хлеб нарезается некрупным кубиком, кубики отправляются в кастрюльку с большим количеством кипящего оливкового масла и жарятся в этом масле три-пять минут, пока не превратятся в насквозь пропитанные маслом коричневые крутоны.
Листья салата романа рвутся руками на крупные зеленые хлопья, смешиваются с соусом и сухариками, выкладываются на тарелку и дополнительно посыпаются пармезаном.
Вот, собственно, и все. Это и есть то самое блюдо, которое в итоге оказалось важнее гагаринского «поехали». В котором ни технологически, ни продуктово нет ничего революционного. Но это «ничто» произвело революцию. «Это маленький шаг для человека, гигантский для всего человечества», как сказал американский астронавт, прогулявшись по поверхности Луны.
Алексей Зимин
Салат «Цезарь»
Яичные желтки (2 шт.)
Соль (по вкусу)
Оливковое масло для соуса (100 мл)
Оливковое масло для крутонов (1 л)
Белый хлеб (200 г)
Вустерширский соус (20 мл)
Белый винный уксус (10 мл)
Лимонный сок (по вкусу)
Чеснок 2 зубчика
Пармезан для соуса (40 г)
Пармезан для посыпания салата (40 г)
Салат романно (500 г)
Черный молотый перец (по вкусу)
Коммерсантъ Weekend
