Припозднившаяся весна с ночными заморозками и ошеломляющим апрельским снегопадом особенно располагает к напиткам бодрящим, согревающим и целебным. Однако желанное сочетание трех в одном встречается нечасто. Приятным исключением были и остаются ликеры.
От пирамид до Эйфелевой башни
Ликеры справедливо считаются древнейшими алкогольными напитками в истории человечества. Алкогольные настойки на травах и специях упоминаются в древнеегипетских и древнекитайских текстах. Их высоко ценили в Древней Греции и с большим искусством готовили в Древнем Риме. Средневековые монахи и врачи-алхимики, одни озабоченные поиском эликсира бессмертия, другие — созданием универсального средства от желудочных колик, мигрени и бессонницы, особенно активно экспериментировали с настойками и оставили нам немало удивительных рецептов.
Золотой век ликеров пришелся на XIX столетие. Никогда прежде они не были столь востребованы. Их пили представители всех классов, в любое время и по любому поводу. Затем времена изменились, на алкогольном небосклоне взошли другие звезды — кальвадос, ром, текила… В рамках современной гастрономической культуры потребление ликеров довольно строго регламентировано. Но и сегодня количество их почитателей очень велико.
Имена и нравы
Ликером принято называть алкогольный напиток крепостью от 15 до 50%, созданный с использованием меда или сахара, а также ягод, фруктов, трав, кореньев, специй, пряностей, шоколада, ванили, кофе, сливок и еще бог знает чего, включая гуарану и листья боливийской коки. Учитывая способ производства и подбор ингредиентов, ликеры принято делить на горькие (биттеры), десертные и сливочные (кремы). К биттерам относится большинство классических настоек, например егермайстер, бехеровка, бенедиктин или некогда очень популярный в нашей стране рижский черный бальзам. Как правило, они отличаются сложной рецептурой, в которой насчитываются десятки ингредиентов, в основном растительные. У этих напитков специфический горький, иногда «больничный» вкус с характерными ароматами полыни, имбиря, аниса и специй.
Десертные ликеры в этом смысле значительно более дружелюбны. Прежде всего потому, что в них доминируют не травы, а ягоды и фрукты. Также в их рецептуре присутствуют различные пряности, орехи, растительные и цветочные масла. В качестве алкогольной основы наряду с зерновым спиртом могут использоваться и другие дистилляты, например ром или коньяк. Классическими представителями данной категории считаются амаретто, гран марнье, куантро, лимончелло, самбука, малибу и многие другие.
Сливочные ликеры появились совсем недавно. Первой ласточкой стал знаменитый бейлис из Ирландии, созданный только в 1974 году. По сути, он представляет собой оригинальную смесь виски, сливок, ванили и сахара. Напиток оказался настолько популярным, что вскоре у него появилась масса подражателей. Сегодня на полках супермаркетов выстроилась целая армия кремов — кофейных, шоколадных, карамельных и т.д.
Игры вкуса
Современные ликеры уже не претендуют на былую гастрономическую универсальность, но занимают строго определенную нишу. Биттеры и некоторые крепкие десертные версии можно смело подавать на аперитив. Только их рекомендуется посильнее охладить, а еще лучше добавить в бокал немного льда.
Биттеры и десертные ликеры исключительно хороши в качестве дижестива. Рюмочка крепкого и сладкого напитка в завершение плотного ужина не только доставляет удовольствие, но также прекрасно активизирует пищеварение. Подавать его лучше в самом конце, после сладостей, кофе и сигар. В противном случае мощный и ярко выраженный вкус ликера «забьет» рецепторы и сделает их невосприимчивыми к другим гастрономическим раздражителям.
Добавленные в кофе или чай, такие ликеры хорошо согревают в холодную погоду и обладают лечебным эффектом, например, на ранних стадиях простуды.
Кремы также уместно подавать в качестве дижестива. Кроме того, они отлично сопровождают сливочные, шоколадно-карамельные и фруктовые десерты. Да и сами являются превосходным десертом. Их пьют из маленьких рюмочек, а иногда даже едят специальными ложечками.
В современной алкогольной культуре с ее страстью к свободному смешению вкусов ликеры нашли еще одну очень важную область применения. Они широко и повсеместно используются в коктейлях, коих существует бесчисленное количество. Ну и, конечно, без ликеров невозможно себе представить многие десерты, конфеты, выпечку и прочие сладости.
