Коньяк. Бренди. Ром

Ромовая сага

Одним из самых популярных крепких напитков в мире является ром. Этот тростниковый дистиллят с ярким и обжигающим вкусом сегодня можно встретить повсюду — в портовом кабаке, модном баре, мишленовском ресторане. Его с одинаковым энтузиазмом пьют утонченные аристократы и пресыщенные миллиардеры, избалованные звезды шоу-бизнеса и представители творческой богемы, искушенные интеллектуалы и простые работяги. А нынешней аномально холодной зимой лучшего средства для поддержания жизненного тонуса, пожалуй, не придумать.

ЗВЕЗДАМИ НЕ РОЖДАЮТСЯ

Ром появился в первой половине XVII века на Антильских островах, где колонизаторы-европейцы высаживали плантации сахарного тростника. При производстве сахара оставалось много отходов, так называемой мелассы, или патоки, — уваренного тростникового сока, из которого извлекли кристаллы сахара.

В какой-то момент в патоку стали добавлять воду и дрожжи, а брагу перегоняли в спирт. За триста лет технология мало изменилась, разве что аппараты для дистилляции стали более совершенными. Сегодня процесс в буквальном смысле слова поставлен на поток. Ром, получаемый таким образом, называют промышленным. Самыми известными марками являются Havana Club и Bacardi (Антильские острова, Пуэрто-Рико, Мексика, США), Calypso (Барбадос), Captain Morgan (Ямайка), Demerara (Гвиана), Ron Matusalem (Пуэрто-Рико).

Много позже появилась другая, более затратная технология, при которой сбраживается не меласса, а непосредственно сок с высокой концентрацией сахара. Спирт на выходе получается более фактурным и сложным в ароматах. Такой ром называют сельскохозяйственным, или артизанальным, а делают его в основном в заморских департаментах Франции. Очень хорошие образцы выпускаются под брендами Saint James, Clement, La Mauny, J.M, Chauvet, Marie Galante и Old Nick.

Органолептика рома зависит не только от исходного сырья, но и от самого процесса дистилляции. Если брагу перегоняют в традиционных шарантских аламбиках, которые используются, например, при производстве коньяка, на выходе получается так называемый тяжелый ром с высокой концентрацией сивушных масел, ароматный, плотный, тягучий и терпкий. Напротив, в аппаратах patent still или колоннах непрерывного действия выгоняют легкий ром, довольно деликатного вкуса и со значительно менее экспрессивным ароматом.

Из отходов патоки еще делают так называемую тафью — очень дешевый и низкокачественный напиток, весьма популярный в деревеньках, которые расположены по соседству с плантациями сахарного тростника. В магазинах его не купишь, только у местных жителей, но пить его стоит разве что из этнографического интереса.

ИНЬ И ЯН НА РОМОВЫЙ ЛАД

Ром, независимо от того, промышленный он или сельскохозяйственный, обычно делят на светлый и темный, а также на молодой и выдержанный. Но следует иметь в виду, что между цветом и возрастом напитка нет определенной связи. Молодой ром часто подкрашивают карамелью, а выдержанный спирт может быть довольно светлым, почти белым — все зависит от типа бочек и длительности выдержки.

Более надежный критерий качества — возраст. Молодой ром около года проводит в стальном танке или старой дубовой бочке. На вкус он немного резковат и слишком прямолинеен, зато обладает свежим и ярким фруктово-тростниковым ароматом с оттенками кокосового ореха. В чистом виде его практически не употребляют.

Выдержанный ром проводит в дубовой бочке по меньшей мере три года, а эксклюзивные образцы могут созревать до двадцати и даже тридцати лет. Но это все же исключение: в тропическом климате спирты не только взрослеют, но и испаряются значительно быстрее, чем в умеренном поясе. Поэтому чаще всего резервные версии попадают на рынок в возрасте семи-восьми лет. В процессе выдержки спирт естественным образом темнеет, его ароматы усложняются, а вкус становится более мягким и элегантным.

Многие производители экспериментируют с выдержкой спиртов в старых и новых бочках из французского и американского дуба, в бочках из-под виски и рома, портвейна и хереса, комбинируя выдержку в погребе или на открытом воздухе, на самом берегу моря или на удаленной возвышенности и т.д. Так создается широкая палитра о-де-ви с разными органолептическими характеристиками, из которых можно делать оригинальные купажи.

Как правило, лимитированные резервные версии рома отличаются удивительным благородством вкуса и сложнейшей гаммой ароматов с оттенками кофе, инжира, манго, кураги, чернослива, меда, табачной коробки, дуба, мускатного ореха, малины и пряностей. Таковы, например, суперпремиальные выдержанные образцы от Zacapa (Гватемала), Appleton Estate (Ямайка) или Mount Gay (Барбадос).

УНИВЕРСИТЕТЫ ВКУСА

Молодой ром — идеальная основа для коктейлей, например для широко известных мохито и дайкири. Он одинаково хорошо сочетается с фруктовыми соками, кока-колой, а также с фруктовым пюре, при этом ром не подавляет, но подчеркивает вкус фруктов. На его основе можно приготовить классический грог и, конечно, пунш, поскольку ром неравнодушен к пряностям.

Ром в возрасте от трех до восьми лет, мягкий, сладковатый и приятно обжигающий рот, также можно использовать в коктейлях, специально созданных на основе резервных версий, например в пина коладе. Однако он заслуживает внимания и сам по себе. В чистом виде его лучше всего подавать в бокалах с толстыми стенками и очень толстым донышком, желательно с кубиком льда или каплей воды, поскольку в этом случае ароматы раскрываются более полно. Вполне допустима и долька лимона, приправленная сахарной пудрой, корицей и свежемолотым черным перцем.

Благородный anejo старше десяти лет меньше всего нуждается в партнерах. Пить его следует, как и коньяк, из больших коньячных «шаров», но еще лучше из «тюльпанов» с зауженным горлышком, которое позволяет концентрировать ароматы в верхней части бокала. Старый ром незаменим в качестве дижестива. Кроме того, он удачно сопровождает шоколадные и фруктовые десерты, например апельсиновый кекс с кусочками цедры. И, разумеется, его можно предложить в качестве приятного дополнения к эксклюзивной кубинской сигаре.

РБК daily

Популярные новости

To Top