До XVI века грушу ели только в вареном виде. Итальянцы и французы вывели садовые сорта, после чего она была допущена на стол в свежем виде. Груша повышает гемоглобин, укрепляет сердечную мышцу и хорошо борется с воспалительными заболеваниями. В Китае она стала символом долголетия — дерево плодоносит всю жизнь и сравнительно легко адаптируется к погодным условиям. О груше Коммерсантъ Weekend рассказал корпоративный кондитер отелей Opera и «Донбасс Палас» Лайош Чаки.
— Груша не всегда была садовой культурой?
— Она не сразу подпустила к себе человека, точнее так — груша и человек долго присматривались друг к другу. Съедобные сорта груш вывели несколько столетий назад, а до этого плоды невозможно было есть в сыром виде. В Средние века эти фрукты попадали на стол только вареными. Потом французы и итальянцы взялись за грушу и вывели сорта, не нуждающиеся в предварительной обработке. Много времени и труда ушло на введение груши в кулинарию, слухи окружают ее до сих пор — мол, ее плодами можно отравиться, а компоты и варенья часто «взрываются», в отличие от яблочных.
— Груша проигрывает яблоку?
— Наоборот. В грушах больше фруктозы, значит, в небольших количествах их можно рекомендовать диабетикам. Да и вообще, стандартный пирог с грушами много интереснее пирога с яблоками, потому что яблоки довольно предсказуемы по вкусовым характеристикам и структуре. То же самое можно сказать о персике, абрикосе, сливе — только не о груше. Это яркий индивидуум — она может быть рыхлой, твердой, мягкой, со вкусом лимона, оттенками земляники, с насыщенным ароматом, зернистой, однородной, сочной — спелую грушу вообще можно пить. Груша богаче и интереснее, но она и не простая — ее, как дикую лошадь, сначала нужно приручить. Кроме того, есть декоративные сорта груш в виде кустов, их высаживают только для красоты.
— В древности груши вообще не ели?
— Почему же, грушу принимали в качестве лекарственного средства. До сих пор дикая груша с крохотными плодами считается лучшим источником витамина Р. Она хорошо борется с инфекциями. Грушевый отвар без сахара нужно пить в холодное время года, особенно тем, у кого есть проблемы с почками. Важно делать это регулярно — в итоге здоровые почки и никакого цистита. Сушеная груша крепит, в ней есть танин — вяжущее средство, а свежая имеет противоположное действие.
— Чем еще полезны груши?
— В сушеных грушах есть калий, а значит, компоты из них хорошо пить тем, у кого слабое сердце. В наше стрессовое время груша никому не помешает, к тому же она хорошо влияет на обмен веществ и пищеварение. Кстати, грушу рекомендуют есть мужчинам — для профилактики заболеваний и поддержки мужского здоровья. Получается, груша отвоевала себе почти все сезоны: летом и осенью нам хочется свежих плодов, зимой и весной мы с удовольствием налегаем на сушеные. В каждом сезоне она работает по-своему. Летом мы получаем свои законные витамины Е, Р, А, С, В1, В2, РР, а зимой груша помогает победить простуды и кашель, поскольку в сушеных плодах есть фолиевая кислота, каротин, пектины, катехины, минеральные соли железа, меди, марганца, калия, йода, кальция. На Востоке к груше относятся с большим вниманием, сушат даже листья — это природный антибиотик, который помогает победить микозы и дерматиты. Кстати, груша с медом повышает гемоглобин, что особенно важно для детей и будущих мам.
— У груши совсем нет противопоказаний?
— Я бы не советовал есть грушу на голодный желудок, все же это достаточно тяжелая пища. Высокое содержание клетчатки раздражает слизистую и усиливает перистальтику. Пожилым людям грушу лучше запекать. Мне очень нравится печь груши в духовке, фаршировать их изюмом, орехами и пропитывать дымом. Достаточно надеть на блюдо колпак, дать груше немного побыть в дыму — ей очень идут эти ноты, ассоциирующиеся с осенним лесом. Сырой плод оказывает сильное воздействие на пищеварительную систему, для молодых людей такой стимулятор аппетита и мощный мотор для желудка — хороший помощник. Пожилым людям лучше «ездить тише», тело с возрастом начинает нуждаться в спокойном ритме.
— А какие еще правила нужно учитывать в случае с грушей?
— Самое важное правило мы уже назвали — не есть грушу натощак. Второе и третье — не запивать ее водой и не есть с тяжелой пищей. Груша сама по себе тяжелая, и например, с мясом она станет для организма серьезным испытанием на крепость.
— Расскажите, как выбирать груши.
— Очень просто. Как и любой фрукт, груша должна нравиться внешне, но самое важное — правильная груша хорошо пахнет в неразрезанном виде. Чем приятнее и насыщеннее аромат, тем свежее плод, тем больше в нем витаминов, тем он полезнее и ценнее.
