Вино, зараженное «пробковой болезнью», обладает затхлым и неприятным вкусом из-за того, что его основной компонент, трихлороанизол, блокирует обонятельные рецепторы в носе человека, выяснили японские биологи, опубликовавшие статью в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences
Так называемая «пробковая болезнь» считается виноделами и сомелье самой серьезной проблемой вин, делающей напиток непригодным к употреблению. Она развивается в результате того, что пробочные грибки разлагают ее волокна и выделяют особые вещества, трихлоранизол (ТХА) и триброманизол (ТБА).
Хироко Такеучи из университета Осаки и его коллеги выяснили, что эти соединения не обладают запахом сами по себе, и действуют на наш нос несколько иным образом, проследив за реакцией одиночных обонятельных клеток на их молекулы. Для этого ученые извлекли нейроны разных типов из обонятельного эпителия тритонов, присоединили их к микроэлектродам и проследили за тем, что происходит при их контакте с трихлоранизолом. К удивлению биологов, ни одна клетка не отреагировала на появление «пробочного» запаха.
Когда ученые проверили другие запахи на клетках, они тоже не реагировали на них. Это говорит о том, что ТХА и ТБА блокируют работу рецепторов на их поверхности, распознающих молекулы летучих соединений.
Изучив такие клетки, Такеучи и его коллеги поняли, что трихлоранизол встраивается в мембрану в районе этих рецепторов, препятствуя передаче сигналов. Поэтому, даже крайне малых доз ТХА и ТБА — около 600 молекул — достаточно для блокировки работы обонятельных рецепторов на десятки секунд.
Когда человек нюхает или пробует испорченное вино, он ожидает ощутить определенный вкус и запах, чего не происходит из-за «отключения» обоняния. Как полагают ученые, различия в ожидаемых и воспринимаемых ощущениях заставляют наш мозг считать запах такого вина плохим. Нечто схожее происходит и с луком, мясом птиц и другими продуктами, в которых присутствуют молекулы ТХА, заключают биологи.
РИА Новости
